烤红薯为什么越近皮越好吃？

nsp; 冬天到了，很多人都喜欢在寒冷的街上买一个烤红薯吃，那么你有没有发现，最好吃的不是红薯中心，而是近皮的部分，而且越近皮，越好吃。这是为什么？为什么网为您解答

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焦糖化

nsp; 焦糊却好吃的糖。巧克力，它很甜而且是棕色的。可乐，黑色的！枫糖华夫饼上撒的像蜂蜜一样的东西。这些东西有什么共同点？对，它们都很甜，颜色偏褐色，有一点焦糊的味道。这都是焦糖的功劳。

nsp; 加热到一定温度后，糖会变成棕色或褐色，这个过程叫褐变，又叫焦糖化反应。糖发生焦糖化反应后，就成了焦糖。枫糖、巧克力、可乐都含有焦糖。这些美食的秘密就在焦糖上。如果食物只有单一的甜味，很快就会让人乏味。但是如果像焦糖一样带一点焦糊的苦味，反而味道更好。

烤红薯时，因为红薯皮在外面，先被烤糊了，近红薯皮的糖变成了焦糖，味道更好。而越近里面，温度越低，焦糖越少，所以近皮的部分里面更好吃。

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美拉德反应

nsp; 闻一闻枫糖华夫饼，是不是有一种焦糊的香味？不过，你闻到的华夫饼上的香味，并不是焦糖的气味，而是美拉德反应产生的香味！华夫饼中的糖较少，所以焦糖化反应并不明显。华夫饼浓郁的香味来自另一种反应，就是美拉德反应。

nsp; 1912年，法国化学家美拉德把糖、氨基酸和水混在一起加热，发现它们都变成了棕褐色。后来人们就用他的名字，将这个现象命名为ldquo;美拉德反应rdquo;。

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nsp; 焦糖化反应和美拉德反应都会变成棕褐色，它们都属于褐变反应。但是焦糖化反应只有糖发生了变化；美拉德反应则是糖和氨基酸一起发生反应。

nsp; 海苔的鲜味，其实就是氨基酸的味道。海鲜、肉、蛋以及大米、面食里都富含氨基酸，可以说到处都有氨基酸。高温加热时，食物中的氨基酸和糖就会发生美拉德反应，我们闻到的香味，就来自美拉德反应。

怎么判断食物是不是经过了这两种反应呢？

nsp; 秘诀就是看它们的颜色变化。烧烤、油炸都会让食物的颜色改变，变成棕褐色，这说明存在焦糖化或美拉德反应。但是煮和蒸都没有改变食物的颜色，所以没有发生这两种反应。因此，我们可以判断出，烤红薯的香味中，既有焦糖的香甜味，又有美拉德反应的浓郁味道。

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秘密是火

nsp; 为什么产生这两种反应的食物会好吃呢？这和人的进化过程有关系。

在人的进化过程中，火对人类的影响极大。没有经过火加工的食物容易让人生病，危害生命。经过火的高温消，食物中的大部分细菌和寄生虫被死，这样得病的可能性就大大降低，获得生存的优势就更大。