古人做菜到底是怎么样的 古人做菜会用到油脂吗

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　　在汉朝之前还没有出现较好的获取油脂的办法，主要还是采用简单的烹饪方法对食物进行加工，如常见的煮、烤、蒸、烧等办法来加工食物。所以当时很少会涉及到油脂，并且当时也没有合适的工具能够使用油脂进行食物加工的。在宋代铁锅出现以前的人们，最多见到的油脂也是动物的油脂，如猪油等，这些也只是在烤制猪肉等动物的时候才会出现，所以在当时那样一个技术不发达的情况下，普通百姓家庭根本不会用什么油脂烹饪食物的。油脂这样东西也只有有钱人在过节或者过年的时候才会出现，也只是在烹饪动物肉的时候才会出现，平常也不会经常的吃肉的，毕竟在古时候能够养得起动物的人就少，是较昂贵的，也不会天天吃肉。正大规模使用油脂来烹饪事物则是在发现植物能够炼油和烹饪工具出现后才开始普及的。下面我将从几个方面来谈谈：

　　古人烹饪图

　　古时候的油脂

　　在过去汉代以前，人们最先了解到油脂的相关知识，是从动物身上获取的。因为在古时候，事物及其不丰富的情况下，打猎就成为了一项手段，在打猎的时候就发现在加热肉食的时候，会有液体从这些烤熟的肉中渗出，这是古时候人对油脂最初的认识。之后在开始有文字以后，古人一般称呼油为“脂”或“膏”。在古时候文献《释名》中就有记载为：

　　“戴角曰脂，无角曰膏”。就是说从有角的动物中提取出来的叫脂，从没有角的动物中提取出来的叫膏。如牛油羊油称脂，猪油则称膏。

　　另外对于“膏”和“脂”，还有另一种说法，在古书《礼记·内则》中记载，当时烹饪：

　　“脂用葱，膏用韭。”宋元时期的学者陈澔注释道：“肥凝者为脂，释者为膏。”就是凝固成固体的叫脂，融化成液体的叫膏。我们现在把凝固的叫脂，融化的叫油，“膏脂”一词已经基本不用了。

　　现在我们使用的由来形容油脂的成语还有一个叫做：民脂民膏。另外动物油脂在烹饪中的使用，也都有各种记载，如《周礼·天官冢宰》这本古书中就记载了：

　　“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香;夏行腒鱐，膳膏臊;秋行犊麛，膳膏腥;冬行鲜羽，膳膏膻。”这里规定了四季献给天子的鸟兽及烹饪用油。膏香、膏臊、膏腥、膏膻这几个词有不同的解释，但不外乎就是牛油、羊油、猪油这几种动物油脂。

　　宋代的铁锅

　　宋代及以后的烹饪

　　其实在古时候宋代以前很少看到有关油脂做菜烹饪的记载，因为当时这样的东西很难获取，一般也都用在特殊的地方，如油灯等方面，并且当时的人们还都是一两餐，至于后面出现的一三餐则是在宫廷里才会出现，普通百姓根本无法负担的其这样的饮食。

　　到了宋朝情况就发生了很大的变化，当时的农业经济非常发达，贸易也繁盛，普通百姓的生活水准开始提高，老百姓也都开始一吃三顿饭了。另外皇室贵族等对吃方面也越来越讲究了，因为当时铁锅已经出现，再加上植物油的提取越来越简单，也不是很贵，所以更多的饭馆等地方开始使用铁锅进行油炸、爆炒、油煎等多种烹饪食物的方式。

　　当时较流行的烹饪方式有：烹、爆、溜、腌、卤、蒸、炖等方法，它们让宋代的美食样式变得多种多样，做菜手法的变化，使得当时的人们对食物的感觉有了新的认知，从此烹饪不再单调还形成了自己的一门技术。才外在当时不可或缺的是食物的调味也有了很大的进步，盐，蜜，花椒等调味也开始让食物的味道发生了很大的变化。

　　古人烹饪猪肉图

　　综上所述，在古时候油脂的使用是随着时代的进步而逐步出现并进入普通百姓家里的，在宋代以前油脂的使用还是非常稀少和单调的，直到烹饪器具的出现，以及植物油的获取更加便利后，才开始正走入普通百姓的家庭中。