药膳是如何兴起的?为什么在唐宋时期发展迅速呢？

　　药膳是我国饮食文化的重要部分，药补不如食补这一说法在我国由来已久，那么药膳是如何兴起的?又是在什么时期发扬光大的呢?

　　唐宋时期，园圃种植业已相当发达，人们开始大量栽培药材作物，以满足药材市场的需求。人们培植药用植物的同时，发现很多药用植物的嫩芽和嫩叶可以当作蔬菜食用，于是不断采摘，用之于饮馔烹调之中，这便是古时候史籍中所说的药苗。

　　在唐代的农田垦植当中，药圃占了一定的例，凡是耕作之处，总有药用植物的栽培。《白氏长庆集》卷一六曾说当时：“药圃菜园为产业。”足见唐代的药材种植已经形成相当可观的规模。另如杜甫《太平寺泉眼》诗云：“何当宅下流，余润通药圃。”王维《济州过赵叟家宴》诗云：“荷锄修药圃，……中厨馈野蔬。”刘得仁《赠陶山人》诗云：“药圃妻同耨，山田子共耕。”都反映了药圃作业的兴旺势头。就是房前宅后的狭窄隙地，唐人也要种上几畦药材。如姚合《武功县中作三十首》云：“绕舍惟藤架，侵阶是药畦。”姚秸《随州献李侍御二首》云：“端居有地唯载药。”这些广泛栽培的药用植物，为唐人采食药苗提供了巨大的资源。

　　在唐人心目中，药苗是难得的佳蔬美食，不但滋味可口，更能补益身心。李德裕《忆药苗》诗对此便有亲切的讴颂，其诗云：“溪上药苗齐，丰茸正堪掇。皆能扶我寿，岂止坚肌骨。味掩商山芝，英逾首阳蕨。岂如甘谷士，只得香泉啜。”在唐人的常饮馔中，药苗与蔬菜并重，都是上好的副食。方干《赠会稽张少府》诗云：“高节何曾似任官，药苗香洁备常餐。”又《送郑台处士归绛岩》诗云：“惯采药苗供野馔，曾书蕉叶寄新题。”卢纶《同柳侍郎题侯钊侍郎新昌里》诗云：“庭莎成野席，阑药是家蔬。”贾岛《斋中》诗云：“已见饱时雨，应丰蔬与药。”白居易《山居》诗云：“朝餐唯药菜，夜伴只纱灯。”郑常《寄邢逸人》诗云：“野饮药苗肥”。贯林《和毛学士舍人早春》诗云：“盘馔药花甘。”上引唐人诸诗人不同角度吟述了药苗在饮食中的显耀位置，无论是山人处士的便餐野饭，还是文人官吏的精良肴馔，都可见到药苗的食踪味影。这说明，药苗作为一种新兴的蔬食品类，已在唐代传饮食格局中抢占了一席之地。

　　宋朝人再度扩大了药苗的食用范围，并在常蔬食中加大了药苗的例。黄休复《茅亭客话》卷八曾记载当时人们“以药苗为蔬，药粉为馔。”这种现象极为普遍。在山人农家的食谱之中，药苗经常作为主角出场。如陆游《山庖》诗云：“更剪药苗挑野菜，山家不必远庖厨。”又《至遁庵避暑庵在大竹林中》诗也说：“药苗野蔬山家味。”那些有一定身份的官僚们同样食用药苗，而且更是津津有味，如王禹《寄丰阳喻长官》诗云：“盘餐数药苗香”;陆游《即事》诗亦云：“药苗自采盘蔬美。”可以看出，新鲜清爽的药苗曾经打动过若多人的食欲。

　　药苗的可食品种很多，如枸杞苗、甘菊苗、由荷、术苗、黄精嫩叶、五加皮、紫苏、香薷、决明等等，都是可口的蔬食。

　　唐宋人多栽植枸杞，并把它的苗和叶当作蔬菜。陈子昂在《观玉篇》曾提到人们把枸杞苗叶制作成菜茹，供戌者食用。宋朝文人吃过枸杞苗之后，往往赞不绝口，并为之挥墨赋诗。如赵蕃《食枸杞》诗云：“谁道春风未发生，杞苗试摘已堪羹。莫将口腹为人累，竹瘦殊胜豕腹亨。”朱翌《与刘令食枸杞》诗云：“周过仲叔，菽水无菜茹。我盘有枸杞，与子同一箸。若闵县令，已作方丈富。但令齿颊香，差免腥。”枸杞叶略带苦味，食前必须先用沸水焯过，如果烹调得法，吃起来还是清凉爽口的佳蔬。

　　唐宋人栽植甘菊，当作药材使用，同时也吃其苗叶。也有一些人把甘菊当作饮料使用。唐人姚合《病中辱谏议惠甘菊药苗因以诗赠》就倾述了这种甘菊的饮食妙用，诗云：“萧萧一亩宫，种菊十余丛。采摘和芳露，封题寄病翁。熟宜茶鼎里，餐称石瓯中。香洁将何，从不味不同。”宋朝人把甘菊烹制成菜羹，视为上好肴馔，如李光《老庖撷园蔬杂以杞菊作羹气味甚珍》诗云：“旋撷园蔬二寸长，牙龈脆响菊苗香。欲招邻龙同来啜，恐被豚越短墙。”其菜羹之香美，见诗已知。在宋人的常食物中，我们经常可以看到甘菊的身姿，如黄庭坚《戏赠彦深》诗：“充虚解战赖汤饼，以萍齑与甘菊”，是指用甘菊充当面条的配菜;苏轼《春菜》诗：“茵陈甘菊不负渠，鲶缕堆盘纤手抹”，又指把甘菊配食鱼。

　　白荷为姜科植物，其根茎、花穗和果实均供药用，唐朝人已广为种之。柳宗元《种白荷》诗有云：“蔬果自远至，杯酒盈肆陈。……炎帝垂灵编，方此殊足珍。”陈器《本拾遗》记载说：荷“有赤白二种”，白者食其根，“呼为覆菹”，而“赤者堪啖，及作梅果多用之。”孙思邈在《千多要方》中强调了白荷的蔬食价值，指出这种药苗“味辛，微温”，苗和根均可食。

　　术为菊科植物，有白术、苍术两种，根入药，苗叶可用为蔬菜。《四时类要》记载栽培苍术：“畦中种，上粪下水，一年即稠，苗亦可为菜。”柳宗元《种术》诗更对这种作物情有钟，诗云：“土膏滋玄液，松露坠繁柯。南东自成亩，缭绕纷相罗。晨步佳色媚，夜眠幽气多。……爨竹茹芳叶，宁虑察与瘥。”看来，术苗是较可口的蔬食，所以才会受到如此称赞。

　　黄精是一种著名的药材，唐朝时已经人工培植成功，并在一定范围内推广栽种。张籍《寄王奉御》诗就说：“见欲移居相近住，有田多与种黄精。”黄精的根茎供药用，苗叶则是优质的蔬品。《四时类要》曾说：黄精“其叶甚美，入菜用。”宋朝人苏颂在《本图经》中也指出：“黄精苗叶稍类钩吻，……初生苗时，人多采为菜茹，谓之笔菜，味极美。”

　　五加为落叶灌木，根皮供药用，宋朝人栽种于园圃之中，采其如芽为蔬菜。朱弁《曲洧旧闻》卷四记载：“药有五加皮，其树身干皆有刺，叶如楸，俗呼之为刺楸。春采芽可食，味甜而微苦，或谓之苦中甜，云食之极益人。子在东里山中，人岁常以此饷，因称植后圃，盖无可玩者，特为其芽可食耳。”

　　紫苏是唇形科植物，其茎、叶、果实及宿萼均供药用，嫩叶可以生食。《千金要方》卷七九将紫苏叶划入蔬菜行列，称其“味辛，微温，无”。《证类本》卷二八引《药性论》则称：“叶可生食，与一切鱼肉作羹，良。”昝殷《食医心鉴》专门讲述了用紫苏子做粥的食疗方法。苏颂《本图经》还指出紫苏叶可以“煮饮”，也就是当作饮品原料。看来，紫苏的饮食用途的确不少。为此，宋朝人曾大量种植紫苏。刘敞《种紫苏》诗云：“朝雨应所至，虽微念胜无。力难与禾黍，可以成嘉蔬。岁暮有此望，带经且亲锄。”

　　香薷也属于唇形科植物，全可供药用，也可当作蔬品。孟洗《食疗本》中就说香薷“生菜中食”。到宋朝时，香薷的种植已极为普遍。《本衍义》记云：“香薷，生山野，荆湖南北、二川皆有，两京作圃种，暑月亦作蔬菜。”苏颂《本图经》亦云：“今所在皆种”。香薷味辛香，还可以制成调味剂，在药苗诸品中用途最广。

　　决明又叫决明，属豆科植物，种子供药用，花叶可以用作蔬食。《证类本划》卷七引《药性论》云：“决明，利五脏，常可作菜食之。”宋朝人最喜欢烹食决明，将其视为药苗中的极品，所以，在宋的人园圃中，决明的播种量非常多。《本衍义》卷八记载说：“决明子，苗高四、五尺，春亦为蔬。……今湖南、北人家园圃所种甚多，或在村野成段种。”在宋人的诗作里，有很多有关种食决明的吟述，如苏辙《种药苗二首》之一即为《种决明》，其诗云：“肉食不足，藜蒸藿羹。多求异蔬，以佐晨烹。秋种，春种决明。决明明目，功见本。食其花叶，亦去热恼。有能益人，矧可以饱。”黄庭坚《种决明》诗云：“后皇富嘉种，决明注方术。耘锄一席地，时至观茂密。缥叶资羹，缃化马蹄实。霜丛风雨余，簸簸扬功毕。”决明子有明目的功能，人们食其苗叶，仍认为会补益眼睛。如陈文蔚《赋决明》诗云：“每荐盘飧自觉清，尝于雨后撷其英。未言服饵收奇效，翠叶黄花眼早明。”决明作为一种佳蔬，还挤身于宋代的酒楼食店，被厨家烹制成精美菜肴，如《东京梦华录》卷二记载酒楼菜谱中便有决明兜子、决明汤齑两道食馔。

　　当然，唐宋时期的药苗品种还有很多，如牛蒡、假苏、车前、薄荷等，都有人为之食用。唐人李欣《题神力师院》诗所云：“阶庭药遍，饭食天花香”，即反映食遍各种药苗。宋之问《答李舍人适》诗中所说：“药苗乃万族”，更是夸耀当时可食药苗品种的众多。可以说，唐宋时期，人们曾想方设法扩展自己蔬食的领域，并有意培育可食物种。这样，人们在常饮食中就有了更多的选择余地。