增稠剂是什么？粥里面都含有增稠剂吗？

　　我们在吃粥的时候总是倾向于浓稠的一类，浓稠的粥让人感觉更加有食欲。但有人说很多饭店里面浓稠的粥是有增稠剂在里面的。增稠剂是什么?粥里面的有增稠剂吗?为什么网为您揭秘，一起来看看吧!

　　增稠剂天天见

　　增稠听起来吓死人，其实根本就是个天天在发生的事情，只不过你没注意到罢了。

　　你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗?据说有经验的厨师只用一个蛋就让一大桶汤看上去漂浮着许多蛋，秘诀就在于勾芡。淀粉发生奇妙的变化，科学上称之为糊化，它让汤变得浓稠，让蛋花均匀的悬浮在汤里，而不是沉到桶底，这其实就是最朴素的增稠剂。你吃过肉皮冻吗?红烧鱼的汤汁在冷室里也会变成冻状，我很喜欢拿这个冻冻拌饭吃。这里能形成冻冻的物质叫做明胶，也可以叫做胶原蛋白，其实这也是一种人民群众喜闻乐见的增稠剂。

　　食品添加剂中的增稠剂有三十种左右，它们可以赋予食品粘稠、适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物，如海藻酸钠、琼脂等。新闻中的黄原胶其实也是从玉米淀粉经过微生物发酵得来，从某种程度上讲，也是ldquo;纯天然rdquo;的。

　　增稠剂安全吗?

　　增稠剂的安全性一般来说都非常高，所以在很多食品中都没有其使用量，而且他们也算ldquo;膳食纤维rdquo;，所谓的ldquo;长期使用、超标使用会对人体有损害rdquo;，基本上是那位营养师同学的臆想。但是《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)对食品添加剂的使用有明确的规定，的确可以看到黄原胶的使用范围并不包括米制品。这该如何理解?

　　首先粥铺卖的粥属于现食现售食品，这个用GB2760来规范似乎不妥。这也是目前普遍存在的争议，餐馆到底让不让用食品添加剂?其实完全不让用几乎不可能，这个在国外也没有一个完美的解决方案。如调味料就不得不用吧，要不然厨房傅该哭了。你可以不让他用防腐剂，但他用的酱油里面就必须有吧。

　　其次，一定要具体问题具体分析，看看粥铺用增稠剂的目的是什么？

　　如果使用增稠剂是为了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，这就违背了食品添加剂的使用原则。(食品添加剂使用应该符合的基本要求之一：不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂)

　　有些店是将粥预先放在塑料杯中，这其实和八宝粥一样，如果不使用增稠剂，那放置一会儿粥就会分层，吃起来口感很差。所以如果增稠的目的是让口感更好，就没有违背食品添加剂的使用原则。(可以使用食品添加剂的情况之一：提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性;便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮。)

　　最后，熬粥有必要使用增稠剂吗?广东人最爱喝粥，小火多熬一会儿就能很粘稠，还可以少加点碱面也有很好的效果。毕竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。但是粥铺在客人多的时候，后厨有没有时间和耐心小火慢炖呢?有可能是为了省事，熬的时间不够，只好用增稠剂ldquo;拔苗助长rdquo;。

　　不过从成本效益考虑，商家就算舍不得放米，放淀粉显然是放食品添加剂更方便，也更省钱的选择。新闻报道中里面35块钱才能买2斤黄原胶，如果是买淀粉可以买20多斤。在网上查了几个所谓的ldquo;粥宝rdquo;的信息，配料也主要就是淀粉或改性淀粉。