芝麻油

　　芝麻与椰子据说是人类数千年最早被利用为油科的植物。芝麻的起源在热带非洲，后经埃及、两河流域、印度，约在公元前3000年前传人中国，也有说在汉代由张骞出西域带回，因此古称“胡麻”。包括野生品种已发现有37种，但栽培品种只有1种。由于其特的香气味，高油量和营养成分被称作是“油中之王”，我国也称为香油。

　　尽管芝麻在世界可食植物油料总产中只占1.5%左右（235.2万t），但在我国具有重要地位。世界主产国依次为印度（60万t）、中国（50万t）、苏丹（26.8万t）和缅甸（20万t，以上为1989年计）。芝麻油的毛油质量很好，甚至不需冬化就可作色拉油。芝麻油除含有较多不饱和脂肪酸外，非皂化物成分含量较多，尤其是含有油中没有的抗氧化物质芝麻明（sesamin：含量0.4%～I.1%）、芝麻酚林（sesamolin：含量0.3%～0.6%）和芝麻酚（sesamol：微量）。因此，芝麻油稳定性大豆、油菜籽、玉米、棉籽、米糠油等都好得多。其中起主要抗氧化作用是芝麻酚，它可在精制、贮过程中由芝麻酚林水解产生。经炒制得到的芝麻香油的香味与种子中含硫氨基酸丰富的蛋白质变性、分解有关，也有认为来自直链C5～C9的醛类及乙酰毗嗪（acetylpyrazlne）。芝麻油的颜色与榨油前炒制程度有关，毛油中也含有较多色素。脱色精制会使香油损失特有的香味。因此，对这种香味有特殊嗜好的中国、本、韩国等地，一般不精制，用作调味的香油，而世界国家大多精制后用作色拉油。除食用外芝麻油还被用作化妆品、医药品原料。编辑：李敏