煮牛的皮是什么?没有皮就不是好牛吗?

很多人都总爱加热牛之后，牛表面浮现的一层皮，觉得特别有满足感特别美味。煮牛的皮是什么?这一层皮有没有什么食物替代品，可以单只吃皮的那种!另外，皮固然好吃，但是没有皮就不是好牛吗?为什么网的小编为您解答煮牛的皮是什么?

煮牛的皮是什么?

牛里的多种营养物质，原本是均匀排列在一起的。但其中的脂肪很ldquo;调皮rdquo;，在加热的时候，它会慢慢变大变胖，把物质挤到一边去，然后自己悄悄穿过缝隙浮到牛表面上ldquo;透气rdquo;。

牛越烧越热，上浮的脂肪就会越来越多，它们互相碰撞、凝结在一起，成为一层ldquo;皮rdquo;。脂肪在凝结的过程中，还会不断拉来牛中的营养成分，使这层ldquo;皮rdquo;变得更加牢固，不易破。所以皮的主要成份就是脂肪。

皮怎么制作?

钟爱热牛上的一层皮，只想吃这层皮怎么破!皮是可以制作的啊，皮怎么制作?皮的制法是将鲜牛入锅煮熟后，控制火力，微火烘煮，并不断搅动，使水分慢慢蒸发，汁浓缩，在锅底凝结成一个圆形的饼，放凉处阴干，即成。皮纯黄夹白，油渍点点，蜂窝沙孔满布，入口油溢香，酥柔味美，不油不腻，营养丰富，不但可供常食用，而且更是逢年过节、迎亲嫁女待客的上品，也是探亲访友、慰问老年病人的礼品。老年人喜把皮切成小块泡在茶中食用。若切盘上席，作为干果软糖，则是很好的油小吃。、

蒙古族皮：(蒙语为乌沫)有两种：一种是将鲜、牛或马、驼、羊放入器皿里存放一两天，发酸后，在表面上形成一层薄皮，称图黑乌沫，也叫ldquo;珠黑rdquo;，即生皮子，是做黄油的原料;另mdash;种是将鲜熬开后放入器皿里放凉后表面结成薄皮，称宝勒森乌沫，即熟的皮，是酥油的原料。皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。

族皮：皮也叫干酪，和西餐中称作ldquo;芝士rdquo;的相似，是农牧地区农民用牛制成的著名土特产品之一，为牛制品中最可口的营养食品。其制作历史已近百年。

没有皮就不是好牛吗?

央视网记者针对牛的营养成分表进行调查，普通软包装牛的在2元左右，硬包装在3元到5元之间，不同营养配方表也不同，有宣传ldquo;高蛋白rdquo;的，也有宣传ldquo;低脂rdquo;的。记者采购两包软包装牛均为2元，分别为新疆本地产牛(命名为A)和国内某知名品牌牛(命名为B)，另外买了一包本地散装牛(命名为C)，为2.5元。A和B都为加工装牛可以直接饮用，C为散牛需要煮熟后才能饮用。A包装的营养配方表内标注：蛋白质2.9g占5%，脂肪3.3g占5%;B包装牛的蛋白质3.0g占5%，脂肪3.5g占6%;C包装牛的蛋白质2.9g占5%，脂肪3.1g占5%。

记者按照排序，将牛在锅中煮沸，A、B包装的牛都可以看到皮只是很薄，C包装的牛则较厚。盛到碗里冷却后，A、B包装的皮较散，很小、很薄，而C包装的皮一直浮在表面。

新疆西域春业公司技术部主任童刚平告诉记者，牛在经过加热后，会加速脂肪上浮的速度，所以煮熟后牛上边的皮的主要成分是脂肪和蛋白质。新疆西域春业公司技术部主任童刚平介绍说，只要是牛都会有皮。ldquo;牛中含有大约3.1%以上的脂肪和蛋白质，另外还有4.5%的糖和的无机盐，我们在市场上的牛都是经过均质和菌的。rdquo;均质就是在20兆帕的压力下，将原料中大小不一的脂肪球(原料的脂肪球的直径在1--10个微米之间)，使它变成大小相对相同的脂肪球(直径会控制在只有1个微米左右)。因为脂肪球变得较小了，原来覆盖在脂肪球表面的脂肪球膜也相对减少了，所以就会有部分的蛋白质覆盖在脂肪球的表面。这样牛在经过加热后，会加速脂肪上浮的速度，所以煮熟后牛上边的皮的主要成分是脂肪和蛋白质。

童刚平表示，包装牛的皮散要少，人更容易吸收。不能说，没有皮的牛或者皮少的牛就不是好牛。