怎么挑选上好的排骨?排骨分为哪些类型?

  一般来说,只要我们提到排骨,指的都是猪排骨。猪排骨味道鲜美,也不会太过油腻。猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。为什么网为你介绍我们如何才能挑选上好的排骨。

  小排mdash;mdash;小排是指猪腹腔近肚腩部分的排骨,它的上边是肋排和子排,小排的肉层较厚,并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤,但是要剁小块。

  子排mdash;mdash;子排是指腹腔连接背脊的部位,它的下方是五花肉,片下的排骨长达30厘米,呈三角形斜切片状。子排的肉层很厚,隔着一层薄油还连了一块五花肉,油脂丰厚,肉质是所有排骨中最嫩的,适用于多种烹调方法和口味,只是口感略显油腻。适合炸、烤、红烧,长度以5~7厘米为宜。

  大排mdash;mdash;大排是里脊肉和背脊肉连接的部位,又称为肉排,多用于油炸,以肉片为主,但是带着排骨,除了增加分量让肉片面积显得更大外,油炸的时候也会增加大骨特有的香气,这也是炸肉排的特色。除了油炸,也可以卤大排,但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序,作用是封住大骨的血水,免得烹调过程流出,影响肉片和汤汗的色泽。适合炸、卤,如果炸要切薄一点,如果卤要厚一点。

  肋排mdash;mdash;肋排是胸腔的片状排骨,肉层较薄,肉质较瘦,口感较嫩,但是因为有一侧连接背脊,所以骨头会较粗。由于肋排较大,所以一些店家会把它分割成腔骨、子排等,让顾客选购。例如片状的烤肋排,就是选用中段的嫩排。剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧,的适合烤。

怎么挑选上好的排骨?排骨分为哪些类型?
怎么挑选上好的排骨?排骨分为哪些类型?

怎么挑选排骨

  排骨看有无血色 新鲜的排骨外观颜色鲜红,最好好粉红色,不能太红或者太白。新鲜感很重要 手感润滑 如果用力按压,排骨上的肉能迅速地恢复原状,如果瘫软下去则肉质就较不好;再用手摸下排骨表面,表面有点干或略显湿润而且不粘手。如果粘手则不是新鲜的排骨。用手摸起来感觉肉质紧密 味道 气味要是较新鲜的猪肉的味道,而且略带点腥味。一旦有异味或者臭味,就不要买,容易是较不好的排骨。

  排骨买回来后,如何储存和清洗也关系到最终菜品的好坏呢

  1、排骨烹调前莫用热水清洗。猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。

  2、买回来的排骨最好在当天做掉,这样是最新鲜的。工作没时间买菜的童鞋也可以将排骨(不要洗)放入保鲜袋内,再放到冷冻室,使用的当天再拿到冰箱的冷隔。

  3、解冻排骨的正确方式是,置于袋内放在细细的水流下,使其慢慢解冻,千万不能直接丢入水中浸泡,以免肉质接触水而慢慢失去弹性。

注意事项

  正式烹饪排骨前,把排骨放到烧开的水中焯一下,可以除掉血沫、杂质,有去腥的作用。

  熬排骨汤时要冷水下锅,那样才能熬出味道和营养。热水熬汤的话,会使排骨肉质迅速紧缩,营养成分出不来,从而食用时也就没办法充分吸收到营养,同时味道也出不来。

  烧排骨如果中途要加水,一定要加热水。因为排骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然添加冷水,会造成汤汁温度急剧下降,所含的蛋白质和脂肪迅速凝固,难以煮烂并影响本身的鲜美味道。

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