酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒到底有什么区别?

大部分白酒的人基本都无法分辨白酒的香型,只能模糊感觉出哪款白酒好喝,哪款不好喝,像我这种喝啥白酒都是一个位的人,基本上可以告别喝白酒了。回到主题上,酱香、浓香、清香这三种作为中国白酒的主流香型,到底有哪些区别呢?下面十万个为什么网带你看看酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒到底有什么区别?

酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒到底有什么区别?

酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒到底有什么区别?

早在1979年的第三届全国评酒会上,就是按酒的不同香型来选拔的。这次评酒会对以上三种白酒风格的描述进行了概括,一了尺度,描述语如下:

酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。

清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。

酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒到底有什么区别?
酱香型白酒

中国人好吃,对饮酒感受的描述也是世界上最丰富的,不仅如此,这些感受都很玄妙,例如ldquo;醇rdquo;、ldquo;绵rdquo;、ldquo;爽rdquo;、ldquo;净rdquo;、ldquo;滑rdquo;等等。其实在正喝上白酒、开始品味之后,反而会有一种心领神会的感觉,知道这些词语背后的实感触是什么样的。

从科学的层面分析,白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇;此外,酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。

不同香型的香气主体:

浓香:己酸、丁酸

清香:乙酸、酸

酱香:主体香气未能确认,酯类成分最复杂,各种酯都有,但总含量低于浓香。

酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒到底有什么区别?
浓香型白酒

酸在酒中,如果例适当,会有清爽利口、醇滑绵甜;含量少,会寡淡、后味短;过量会酸味重、刺鼻。而酯类是香味物质中的种类最多、对香气影响最大的;乙酸、酸、己酸这三类起主导作用,酯类在呈香过程中起烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香,形成白酒的复合香气,衬托住主体香韵,形成白酒的特风格。

香型是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。香气是产品的一种属性,其本源是产品。那么产品是如何得到的呢?是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品,最大的区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同。

酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒到底有什么区别?
清香型白酒

如酱香型酒的酒醅(酿酒原料)只有高粱,酒曲原料也只有小麦;而浓香型酒,如五粮液,酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦,所以五粮液又叫杂粮酒。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同,工艺也不同。如发酵,酱香用石窖,浓香用泥窖下料、拌料、蒸馏也都不一样,这就不再一一举例了。此外,由于产地不同,地理环境有差别,微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同,这就带来了多变的风格。最简单的例子,同为酱香酒,隔了一条河的郎酒和茅台就不一样;贵州茅系酱香酒和湖南的武陵酱香酒也不一样。

此外,由于勾兑技术的运用,不同香型的酒也不是存在的,也会包容并蓄、取长补短。如浓香酒通常会加入1/100的酱香酒来平衡香气,也会加入少量芝麻香的酒来改余味。这就像大厨做菜,信手拈来,灵感不仅来自食材本身,也来自各种调味料的使用,以及不同食材的搭配。

由于白酒的复杂性,香型的划分也仅是一个参考,并不能以此判定酒的高低优劣。如果想明确区分出不同香型,还需要多喝,见多识广,自然就分出来了,那些书面标准看了等于白看。如果想要有品酒师那么细腻的技术,是需要专业的训练和不断的练习的。

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