人们为什么喜欢喝牛？评价牛为什么用香浓？

　　人们在提到牛时，大多会用香浓来评价，那么，牛香浓在哪呢?为什么牛这么香浓？为什么大家都喜欢喝牛？为什么网为您揭秘!

　　浓淡，与内容形式都有关

　　牛ldquo;香浓rdquo;中的ldquo;浓rdquo;，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛看起来浓稠，还有很多人把ldquo;放一会儿就出现一层皮rdquo;当作ldquo;浓rdquo;的象征。香味浓郁的ldquo;浓rdquo;后面再说，这里先谈粘稠意义上的ldquo;浓rdquo;，用科学参数来说，就是粘度。

　　牛的粘度首先取决于其中的固体含量。牛中主要的固体有脂肪、蛋白质和糖。不同的牛中，总的固体含量不尽相同。即使是同一头牛，在不同情况下挤出来的固体含量也不一定相同。我们看到的商业化的牛，尤其是同一个品牌的，组成很一致，这是加工过程中调整含量的结果。

　　牛中的固体含量跟牛的营养状况关系很大。如说标准化养殖的牛，挤出的蛋白质含量一般在3%以上。而我国散户养殖的牛，按照修订生标准的专家所说，只能把2.8%当作目标。此外，脂肪含量也跟饲料密切相关，牛ldquo;营养不良rdquo;会使牛的脂肪含量下降。所以，生中的固体含量，即ldquo;浓淡rdquo;，实际上也在一定程度上反应牛的营养状况。

　　因为牛中的脂肪对于健康不利，人们会进行ldquo;脱脂rdquo;处理。减少了脂肪，自然也就减少了固体含量，所以脱脂或者低脂牛也就会ldquo;更淡rdquo;。

　　在牛中，脂肪是以一个个的ldquo;滴rdquo;的形式存在的。脂肪与水不混溶，全滴表面吸附的蛋白质才能安安静静地呆在水中。不过由于脂肪水轻，这些滴倾向于上浮到牛上层。上浮到表面，就会形成一层ldquo;皮rdquo;。因为它富含脂肪，所以ldquo;很香rdquo;。上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正。就是说，如果颗粒直径变成2倍，那么上浮速度将变为4倍。

　　除了拿来做ldquo;双皮rdquo;之类的小吃，牛的分层其实不是一件好事。至少，它了牛的均一性，而在一定程度上也给人ldquo;不新鲜rdquo;的感觉。为了避免这种情况的出现，现代化的牛加工会进行ldquo;均质化rdquo;处理。就是用外力把牛颗粒ldquo;打小rdquo;，通常会把颗粒直径降到原来的1/10左右，其分层速度就大致只有原来的1/100了。除了固体含量，牛的粘度还跟其中的滴大小有关。固体含量相同的情况下，滴越小，粘度越低。因此，均质化后的牛，就会显得ldquo;更淡rdquo;。

　　此外，牛的粘度还跟其酸度有关。牛中的细菌有的会分解脂肪，释放出脂肪酸;有的会把糖转化成酸，二者都会增加牛的酸度。酸度的增加会增加牛中蛋白之间的互相作用，导致牛变粘。

　　总的来说，牛的ldquo;浓淡rdquo;改变有不同的影响因素，需要具体分析。不能简单地说感觉ldquo;变淡rdquo;了是好还是不好。

　　香，来源于牛的食物

　　人们经常说牛ldquo;吃的是，挤出来的是rdquo;。的味道，确实与牛吃什么密切相关。如果用仪器来分析的话，中至少有几十种具有ldquo;味道rdquo;的物质。最重要的是一类化学上称为ldquo;萜rdquo;(tiē)的成分，此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质也能够产生ldquo;气味rdquo;。不同的植物所含的这些物质并不相同，如双子叶植物就禾本科植物含有更多的萜类化合物。

　　长在地里的时候，新陈代谢正常进行，不会释放出太多的气味物质。当被割下，里的脂肪氧化酶就被迅速激活，氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质，释放出大量有ldquo;味道rdquo;的挥发性物质。路过正在剪的地，会闻到浓郁的ldquo;青味rdquo;，就是这个原因。

　　在牛吃的时候，这些有味道的物质可以经过消化系被吸收，经过血液最后进入中。另外，挥发到空气中的ldquo;香味物质rdquo;也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系，更加迅速地进入到中。

　　不难想象，既然那些ldquo;好rdquo;的味道能够进入中，那么ldquo;不好rdquo;的味道，自然也一样。所以，要想获得ldquo;香rdquo;的味，就需要有好的饲料和清洁的环境。

　　现代工业化生产的牛，往往喂给牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养，使牛多产、以及产的含有更多的蛋白质和脂肪。味如何，并不是一个重要的指标。平淡的味，更容易实现标准化。

　　为了增加饲料来源，有很多枯、秸秆及其发酵产物被用于牛喂养。只要搭配合理，用这些饲料饲养的牛也可以产生合格的牛。不过，就ldquo;味rdquo;而言，就很难产生我们儿时记忆中的ldquo;香浓rdquo;了。

　　味，的ldquo;百味杂陈rdquo;

　　前面说了味跟牛的饲料密切相关，指的是刚刚挤出来的。现实生活中，绝大多数人都只能喝到经过ldquo;收集-运输-加工-运输-分销rdquo;的牛。其实，到消费者手里的味已经跟刚挤出来的大相径庭了。这样的，汇集了整个产销过程中每一步的影响，可以用ldquo;百味杂陈rdquo;来形容。中异味的来源，可以分为ABC三类。

　　A是指吸收的异味(Asored )

　　挤环境中的ldquo;异味rdquo;不仅可以通过牛的呼吸引入中，还可以直接进入挤出来的中。如果把一碗牛敞口放在冰箱中半天，大致就可以体会出味道的变化。再来考虑一个苍蝇乱飞、屎尿横溢的环境，就不难想象挤出来的里会不会吸收一些ldquo;佐料rdquo;了。

　　B是指细菌导致的异味(Bacterial )

　　牛本身是很适合细菌生长的ldquo;培养基rdquo;。从挤到灭菌的每一步作，都可能引入细菌。在冷的条件下，也只是延缓了它们的生长，任何时候恢复高温(即使只高到7摄氏度以上)，哪怕是不长的时间，它们也会争分夺秒地扩张。

　　不同的细菌会产生不同的异味，常见的有ldquo;酒糟rdquo;味和ldquo;腐臭rdquo;味。酒糟味的产生一般是因为没有及时、恰当地冷而产生，会进一步转化成牛的ldquo;酸度rdquo;。这种酸是杂菌产生的，跟受人类控制的酸菌发酵不同，并不是令人愉悦的味道。腐臭味也是冷不当、细菌主要作用于蛋白质而产生的。冷不当时间长了还会导致牛凝结和分层。当鲜中的细菌数在百万数量级的时候，就会产生较明显的腐臭味了。

　　C是指化学反应产生的异味(Chemical)

　　化学反应可能来源于病牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或者钴等等。在排除了这些因素的情况下，牛本身的质量也会影响到脂肪的氧化，从而产生异味。

　　前面说了牛中的脂肪是蛋白质包裹的颗粒。如果脂肪表面的蛋白质膜破了，脂肪就释放出来。这些脂肪可能被氧化，释放出游离的脂肪酸，产生通常所说的ldquo;哈喇味rdquo;。很多原因可能导致这种异味的出现。牛营养不合理，如饲料中蛋白质含量或者热量不够，会导致牛中的蛋白质含量不足，从而使得脂肪颗粒容易破。此外挤期过长、挤出的放置时间过久或者搅动过于剧烈等，也会增加牛中的ldquo;哈喇味rdquo;。

　　牛氧化还可能产生类似陈年旧报纸或者金属的味道。这种情况除了清洁剂、不干净的容器以及金属离子等影响，主要跟牛中维生素E的含量低有关。维生素E是一种抗氧化剂，如果饲料中缺乏类胡萝卜素的维生素E，就可能导致产出的牛更容易被氧化。此外，饲料中的蛋白质含量、纤维与脂肪的组成等因素也会影响维生素E的含量。如果因素都已排除，这种异味却依然存在，甚至可以在牛饲料中添加一些维生素E。

　　ldquo;调味rdquo;，不仅仅是调味

　　不管是蛋白质含量、细菌总数，还是风味，都不仅仅代表着这些指标本身，它们还反映了牛的健康状况、生活环境以及牛处理过程中的卫生程度。人们知道细菌总数高的鲜不适合用来做巴氏灭菌。许多人认为原因是巴氏灭菌不完全，不能使细菌降到指标合格;或者认为是把细菌总数降到合格所需要的成本很高。实际上，即使鲜中的细菌相差10倍，也并不需要增加多少灭菌成本就可以把菌数降到ldquo;合格rdquo;。

　　但是，总菌数高的鲜，还伴随着很多异味，这是灭菌所无法去除的。如果不加香精进行调味，就无法掩盖劣质牛的ldquo;本味rdquo;。而巴氏消，一大优势就是保持牛的ldquo;原味rdquo;。对于不允许添加任何成分的ldquo;纯牛rdquo;，包含各种异味的ldquo;原味rdquo;就很难被接受。许多ldquo;调味rdquo;，通过外加糖和香精来调味，可以把异味掩盖。这样，原来的味是什么样的，也就无从知道了。而ldquo;常温rdquo;，在经过超高温处理之后，牛本身的味道会发生较大的改变。原来的异味，也就不那么突出了。