橄榄油有什么特别之处?橄榄油炒菜好吗？

　　我们在潜意识中会把橄榄油当做是油之中最好的一种，作为一种植物油，橄榄油深受各大高级厨师们喜爱，这是为什么呢?今天，为什么网为您揭秘，为什么橄榄油这么受欢迎?橄榄油有什么特别之处?一起来看看吧!

　　橄榄油ldquo;特别rdquo;在哪里?

　　橄榄油是一种植物油，最初在地中海一带被食用。后来因为ldquo;可能具有rdquo;保健功能而流传到世界各地，逐渐被营销成为一种ldquo;高档食用油rdquo;。从化学组成的角度，它的ldquo;特别之处rdquo;有三点：

　　①油酸含量高，可达70%以上

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　　油酸是一种单不饱和脂肪酸。有一些实验结果显示，如果把食谱中的饱和脂肪(如动物油、油等)换成不饱和脂肪，会有利于减少冠心病的发生风险。FDA在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注：ldquo;有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺(23克)橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入rdquo;。在常温下用橄榄油有来代替饮食中的动物油脂才是让高价的橄榄油的营养价值发挥最大的方法。

　　不过，单不饱和脂肪酸并非橄榄油所有，如双低油菜 [1] 榨出的油(或者叫ldquo;芥花籽油rdquo;)也含有很高含量的油酸。实际上，FDA也批准了芥花籽油可以做同样标注。而玉米油也有类似的认可，只是在对科学证据的认可上弱一些。目前在开发或者已经上市的各种ldquo;高油酸植物油rdquo;，在这点上甚至有过之而无不及。在商品营销中，FDA批准的那条标注中的限定语ldquo;有限而非结论性的科学证据rdquo;以及减少冠心病风险的条件ldquo;橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入rdquo;都被忽略了，而被演绎成ldquo;多吃可以如何如何rdquo;。

　　②植物油中还含有一些维生素E以及多酚类化合物

　　如果是冷榨的橄榄油，这些成分的含量较高。一般认为它们具有抗氧化作用。

　　③初级冷榨的橄榄油含有许多杂质，具有跟植物油不一样的风味。

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　　除了这三条的确是橄榄油的特别之处，传言中的宣传都实在算不上橄榄油的优势。如提到的橄榄油ldquo;不含胆固醇rdquo;。这的确是事实，但这不是橄榄油的优势，因为任何植物油都不含有胆固醇。把这点作为橄榄油的ldquo;优势rdquo;，好于ldquo;我天赋禀异，因为我有两只手rdquo;、ldquo;这位姑娘天生丽质，因为她长了一个鼻子两个眼睛rdquo;。另一条宣传ldquo;消化率达到94%左右rdquo;更是一个莫名其妙的ldquo;优势rdquo;。首先，通常并不用消化率来衡量油的优劣;其次，不跟植物油相，就无从谈起是高还是低的问题;第三，油的ldquo;消化率高rdquo;未必是人们想要的。许多物的作用原理就是通过抑制脂肪酶从而减少油脂的吸收，如果一种油天然地ldquo;消化率低rdquo;，不就成了安全有效的减肥食品?

　　其实橄榄油对婴儿是ldquo;劣质食品rdquo;

　　如果说的广告词只是忽悠，那么ldquo;橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的例与母相仿rdquo;则是危害巨大的欺骗。

　　首先，胆固醇对于细胞膜的构成至关重要。成年人需要胆固醇的摄入，不是因为胆固醇一无是处，而是的常摄入量通常都超过了需求量，而且达到了有害的地步。但是婴儿不同，他们的生长旺盛，对胆固醇的需求量更大。在母中，胆固醇的含量在115-150mg/L的范围。目前的配方粉标准中没有要求，通常会明显低于母。1996年《临床营养研究》上发表了本学者的一项研究，较母、普通配方、强化胆固醇的配方对婴儿红细胞膜的影响。三种的胆固醇含量分别为117mg/L、42mg/L和82mg/L。结果显示，喂强化胆固醇配方的婴儿在血浆胆固醇含量和红细胞膜组成方面，喂普通配方的婴儿更加接近母喂养。一方面强调完全不含胆固醇，一方面又说对婴幼儿发育极为适宜，岂不自相矛盾?

　　其次，母中的脂肪组成受人群、食物、哺期等因素的影响很大。根据世界各地母分析结果，一般饱和脂肪在总脂肪的40%左右，其中有许多短链脂肪。此外，母中还含有一些长链的欧米伽3多不饱和脂肪酸。可以说，母中的脂肪组成相当特。主要是油酸的橄榄油，又怎么能ldquo;基本脂肪酸的例与母相仿rdquo;?

　　橄榄油炒菜?

　　因为ldquo;橄榄有最适合人体营养rdquo;这种忽悠广告深入人心，许多人把橄榄油当作常规烹饪用油，如用来炒菜。但是用橄榄油来炒菜，并不是它的最佳用途。如果说ldquo;能rdquo;是指炒出来的菜不危害健康的话，橄榄油炒菜当然没有什么不可以。说橄榄油ldquo;不适合rdquo;炒菜，是因为以下原因：

　　首先，ldquo;好的橄榄油rdquo;应该是冷榨未精炼的，含有的成分较多，烟点在190～200deg;C。跟未经精炼的植物油相，这个烟点还算较高。这也是许多广告宣称ldquo;橄榄油烟点高，不易冒烟rdquo;的依据。通常炒菜的温度ldquo;七八成热rdquo;，温度在200deg;C以上。冒烟会产生一些有害物质，虽然量不见得到明显危害健康的地步，但是它毕竟不是什么好事。实际上，不仅是橄榄油，各种未经精炼的油，都不适合炒菜。精炼后的植物油，有更高的烟点，如花生油，大豆油烟点在230deg;C以上，芥花油的烟点在220deg;C以上。

　　其次，橄榄油的ldquo;特价值rdquo;如果存在，主要是来自于其中的多酚化合物。(高油酸的价值并不特，高油酸的菜籽油或者大豆油橄榄油含有更多油酸)。这些多酚化合物的ldquo;保健功能rdquo;来自于抗氧化，而抗氧化的作用机理就是遇到氧化考验时，牺牲自己从而保全目标。加热就是一种严峻的氧化考验，于是这些多酚化合物就纷纷壮烈牺牲了。高温过后的橄榄油，跟ldquo;普通rdquo;的植物油相，也就是彼此彼此。

　　经过精炼的ldquo;中低档橄榄油rdquo;跟精炼的植物油差不多，烟点高，那些抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分。没有了ldquo;高档橄榄油rdquo;的那些优势，也就无所谓损失，用来炒菜也就跟植物油没有区别了。

　　用ldquo;高级橄榄油rdquo;炒菜，就跟用茅台做料酒、用极品龙井煮茶叶蛋、用LV包装大白菜，或者开法拉利送外卖一样，并不危害，也不影响健康。只要自己喜欢，当然也就没有什么问题。虽然是花了高价而没有获得ldquo;实质上的好处rdquo;，但心理上的满足毕竟也是一种无可厚非的幸福。