虾头变黑是什么原因?如何防止虾头变黑?
鲜虾的美味难以想象,但虾头处却时常能看到一些黑乎乎的东西,着实影响食欲。那么虾头为什么会变黑,虾头变黑是什么原因,十万个为什么网小编为您搜罗整理,虾头变黑是什么原因,一起来看看吧!
虾头变黑是什么原因
虾头变黑的主因:酪氨酸被酶转化为醌类物质,进一步变为黑色素。
虾头变黑的原因:虾吃下的藻类或饲料也可影响虾头颜色。
虾在冷冻、冷条件下也可能变黑,是否新鲜不能一概而论。
一些餐馆的海鲜大拼盘容易掩盖食材的不新鲜,要慎重。
虾头变黑不是污染,其实是酶干
其实,虾头变黑体现的是发生在虾体内的一种酶促反应,它和外界污染并没有什么关系。虾是否受到污染、是否重金属超标,这些通过肉眼观察可没法判断。
动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质,虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大,但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,可以逐步形成醌类物质,然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。而这些物质就是虾头颜色变深的原因了。
虾的全身都有酪氨酸酶分布,但头里的酪氨酸酶活性最强,腹部和尾部的酶活性较低。因此我们总是看到虾头最先变黑,然后才会出现腹部和尾部的变色。
虾头发黑是不新鲜
这也未必如果在常温下储,随着时间推移,虾头会逐渐变黑,这一定程度上可以反映虾的新鲜程度。但造成虾头发黑的毕竟是虾自己的生物酶,和微生物关系不大,所以变黑不代表虾已经变质。即使在冷冻或冷条件下,酪氨酸酶依然有活性,因此仍然会发生黑变。
怎么判断虾的新鲜度
虾是特别容易变质的食材之一,一旦就会产生挥发性胺类物质,能闻到刺激性异味。另外你可以注意观察,是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红(熟虾除外)、虾肉绵软失去弹性等现象,这些都是虾不新鲜的特征。
在餐馆吃饭,如果是清蒸、白灼,一般会用新鲜的虾。而如果是重口味的干煸、麻辣等做法,容易掩盖不新鲜,这时候就要多留神了。
如何防止虾头变黑
采用物理的方法可以防止虾头变黑。如说,酶促褐变需要一定氧气的参与,因此抽空或者包上冰衣就能阻隔氧气,有效防止虾的黑变。彻底加热能酶的活性,这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑,那多半是因为没有彻底煮熟。
超高压处理是目前食品工业界大力研发的新技术。如在500兆帕的超高压下,用二氧化碳处理,只需要10分钟就可以将酶活性全部掉,而且活性无法恢复。这种方法不仅杜绝了虾头发黑,而且还可以死导致的细菌和酵母。虽然这个压力相当于大气压的5000倍,但对虾肉的品质并不会有不利影响。有了这些技术,吃货们就能吃到色泽清新的鲜虾了。
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