酪是什么?酪是怎么来的?酪的种类有哪些?

韩剧《酪陷阱》为什么要取ldquo;酪rdquo;这个名字呢?因为酪很甜吗?很多人分不清酪和芝士有什么区别，它们是一个种类吗?下面十万个为什么网小编将为你解答酪是什么?酪是怎么来的?酪的种类有哪些?

酪是什么?

酪是由牛(羊，蒙古地区还有马)发展而来，首先把牛进行离心处理分离成凝(curd)和清(whey)，其中在凝中加入酵母或酸菌，根据不同的发酵手法和贮存方式得到不同品种的酪。

酪是怎么来的?

很多传食品都是起源于Happy Accident(幸运的意外)，酪据说也是这样。当时的人们常把动物的胃做成水袋来装水或者牛。某天某个人惊讶地发现袋子里的牛变成了一坨半固体状的东西和一些半透明的液体。这位好奇心十足的人没有把这袋牛扔掉，而是鼓起勇气尝了下这块固体，发现居然别有一番风味。自此之后，酪就开始慢慢走进了人们的生活。

酪和黄油有何区别?

两者的原料都是牛，两者都要加入某些东西培养特风味。但区别是一个是脂肪提纯，一个是蛋白质提纯(各种酪数据差别较大，但总的来说还是不跟黄油一个级别)，引用网上的一个对如下：

热量：100g黄油含717千卡，100g酪只有371千卡

脂肪：100g黄油有81g脂肪，100g酪只有32g脂肪

蛋白质：100g黄油只有0.5g蛋白质，而100g酪有31.5g

酪的种类有哪些?

这个世界上的酪有成千上万种，在这里，我们会把酪按性质分为七类介绍：分别是新鲜酪、白霉酪、蓝纹酪、半硬质酪和硬质酪，由于一些酪品种是由羊而来且味道较重所以就把羊酪单分出来介绍啦。此外，在后面还会介绍当今很流行的酪衍生品：再制酪(processed cheese)

一、新鲜酪(fresh cheese)

指未成熟，没有经过发酵过程，仅依酸菌和酵素将牛(羊)加热凝结之后，再去除掉水分制成。带有浓浓的新鲜香，一般新鲜酪较软，延伸性好，香味柔和。但是因为完全不经熟成，所以保存期限很短，几天可能就坏了。

1、Cream cheese 油酪

从油中分离出来的产物，口味略酸且带有浓浓的味，像是在吃固体油，常用于制作各种甜品，举个例子：Cheesecake就是用它做的，还有之前国内非常流行的轻酪蛋糕也是以它为原材料，只不过用量减半增加了适量面粉且蛋白蛋黄分别打发，来减轻cheese的厚重感，增加蛋糕体本身的轻盈湿润度，更加符合国人口味。

2、Cottage cheese 农夫酪

由脱脂加工而成，脂肪含量低，质地很像酸单里面含有固状颗粒物，口感微酸清淡，所以生产商常常会在其中加入各种风味(如菠萝，苹果，洋葱味)来调节口感。现在，很多人用它来代替cream cheese 和各种酱料，以达到减肥的目的。

3、Curd cheese 凝酪

软质酪，咸味的，cream cheese的脂肪含量要低，可以代替cream cheese做cheese cake，或者直接涂抹在面包上。加拿大特产，拿油炸了特好吃，除了热量低没有别的去别。

4、Fromage frais 鲜酪

一种法国酪，也是有脱脂牛为原材料生产出来的低脂酪。但是它却常常被用来和油混合，制造出一种油更加醇厚的口感。混合物常常被用来代替油或者做成沙拉酱。

5、Mascarpone 马斯卡彭

原产意大利，白色软质酪，非常新鲜，口感非常厚重的油酪，打发后能够保持细腻的状态。提起mascarpone可能很多人会觉得很陌生，但是提起提拉米苏呢?对，它就是提拉米苏三大灵魂之一，当然除此之外它还可以代替油酪。

6、Mozzarella 马苏里拉

大概是中国人较熟悉的酪了，原产意大利。一般我们去餐厅点的沙拉里都会点缀着几颗白色小球，那就是马苏里拉。它的代表作是意大利玛格丽特披萨，这种披萨只在薄薄的饼胚上撒了这种新鲜mazzarella和番茄，却成为了意大利的标志性美食。我们吃普通披萨上的mozzarella，淡，超市有成品丝状也有固体块状，起拉丝作用。

7、Ricotta Cheese 意大利清酪

原产意大利的软质酪，口感类似于过滤过的Cottage Cheese，颗粒状，有一点甜味。原料可以是山羊，也可以是意大利水牛制成。经常用于制作甜点和沙拉。

二、白霉酪(White Mould Cheese)

我们经常在超市看到一些酪上面覆盖着一层白白的物质，那些就是白霉酪了。它是在新鲜牛中加入了酸菌发酵后加入凝酵素结块，再把块状物舀入模具中蒸发流失水分而成。在凝结过程中，制造者会在表面喷一层白霉菌的孢子，4-5天后酪表面就会形成一层白霉，静止一个月后即可食用。成熟后的白霉酪外表会有一层软壳，里面呈膏状，口感柔软。并且!那层白霉壳是可食用的哦，而且味道还不错。

1、Brie 布里酪

原产法国，成品一般很大的，圆形，淡味，适合在餐后搭配葡萄一起吃，或者是夏天的时候当作午餐的一部分。建议买的时候，买那种刚刚从一大块rie上面切下来的小块，并且在1-2天内吃完，否则它会变干，影响口感。

2、Camemert 法国卡门产白霉酪

和Brie一样，特别有名的法国酪，成品也是圆形不过体积Brie略小，这种酪一般欧洲家庭会整只整只往家买，毕竟体积不大不用担心保存问题。完全成熟(内心是软的)的camemert味道最好，这个是搭配脆面包吃的。

三、蓝纹酪(Blue Mould Cheese)

非常有名的酪，但也是大多数人不太接受的。大部分人可能也会觉得味道有点怪怪的，也有人觉得有点臭。蓝黴酪表面呈大理石花纹，中心部分很美味，源可以是牛也可以是羊。蓝纹酪是由内部开始熟成，经过3-6个月的发酵使青霉菌自然产生发酵给酪带来一种特殊的ldquo;香味rdquo;。

1、Stilton 斯提尔顿酪

原产英国，有非常强的刺激性气体有蓝色的霉点，带有咸味，重点是很贵!一般英国人都会在圣诞节的时候才会吃，经典的吃法是配上核桃和雪利酒吃。还可以用在酱里面，舒芙蕾里或者是做汤用。

2、Gorgonzola 古冈佐拉酪

原产意大利的软质蓝纹芝士，味道很强烈，一般用于cheeseoard或者和水果或蔬菜搭配做开胃菜。

3、Roquefort Cheese 洛克福酪

法国酪之王，有一种叫拉科努羊的制成的蓝纹酪。由于人家地位太高，即使是用羊制成Lydia也不得不把它提前搬出来说道说道。虽说叫蓝纹酪，但Roquefort cheese大体呈白色，表面有蓝色脉络。口感极其辛辣且咸味十足。一般加在沙拉里吃，不适合配酒或作为cheeseoard里的一员出现。

四、半硬质酪 Semi-hard cheese

这类型的酪大多非常温和，换句话说就是没什么特点，和什么都能搭配。做菜啊，夹三文治啊，做披萨啊都可以。半硬质酪的制作方法很简洁，就是新鲜酪的再加工，就是在新鲜酪的基础上进一步促进水分的排出，通过压制的手法来排除多余的水分，压制的力度大小会影响酪的软硬程度。一般的成熟期为4-6个月。

1、Cheddar 切达酪

在英国最普遍应用最广泛的酪，满大街都是!分为 mild，medium，sharp和extra sharp四种。Mild最为温和，酪体颜色呈，medium味道稍强烈，Sharp和extra sharp cheese指发酵期超过12月，甚至3-5年的陈年酪，味道太冲!建议口味普通童鞋不要轻易尝试。

Cheddar 一般可以和芥末或者酸辣酱混合夹在硬壳面包里吃。当然，它也是cheeseoard里不可或缺的一部分。

饭啊，蔬菜啊，把它弄成薄片或者刨丝洒在菜品上面烤一烤就能融化拉丝了。

2、Lancashire 兰开夏酪

当然是兰开夏产的啦，这个酪长的特别白，而且还特脆弱，容易碎，一般会出现在cheeseoard里搭配西芹和腌制食品吃，它也可以用来加到菜里，因为很容易融化。

五、硬质酪 Hard cheese

所有种类中水分最少的酪，制作方法和semi-hard类似，多了个加热蒸发水分的过程。也是需要压制，成熟期非常长，最少半年，一般hard cheese的成熟期是两年，但也有一些极品会放置更长时间。

1、Parmesan帕玛森干酪

原产意大利的硬质酪，这个货基本上是意大利人的家庭必备，Lydia看了这么多的意大利美食节目它的出镜率最高。味道微甜，醇厚，这个芝士既可以配葡萄酒直接吃也可以做成酱料，可以磨碎撒在热意大利面上也可以撒在烤箱菜里，可以撒在沙拉里还可以和水果搭配当作餐后甜点。

2、Emmenthal 埃文达芝士

同样产自瑞士的硬质酪，又叫大孔酪。就说一个最典型的用法吧!芝士火锅知道不?就是把它和Gruyere加白葡萄酒，盐和胡椒混合隔水融化做的。

六、羊酪Goat cheese

之所以把羊酪单分类是因为他们的原材料不同，羊酪食用羊做的，相对牛来说，羊的成分更像人，所以常常给孩子吃，较为容易吸收。

1、Pecorino 羊干酪

原产意大利的硬质酪，表面呈木纹状，味道微甜，醇厚，既可以配葡萄酒直接吃也可以做成酱料，可以磨碎撒在热意大利面上也可以撒在烤箱菜里，可以撒在沙拉里还可以和水果搭配当作餐后甜点。

2、Feta 羊酪

原产希腊的白色软质酪，特点是咸!一般和橄榄或者番茄搭配做成希腊沙拉吃。

七、再制酪Processed cheese

随着科技的发展，人发明了再制酪用来解决天然酪的边角料问题以及改天然酪的化，储存和风味问题。说白了，就是往天然酪中添加一些人工物质来改变其状态。

FDA规定，再制酪的原料至少51%是天然酪，剩下的不到49%的成分里，有添加剂，有水，也有类原料，如粉(dry milk)，无水油(anhydrous milkfat)和清成分(whey solids)。