鱼和青鱼有什么区别，怎么去除鱼土腥味？

鱼和青鱼dou都是生活中我们喜爱吃的美食，然而青鱼和鱼长相极为相似，不少无良商家会用鱼来冒充青鱼，怎么分辨鱼和青鱼的区别呢，为什么网的小编给大家之妙招，顺便给大家科普一下鱼的烹饪方法。

一、鱼和青鱼的区别

青鱼

青鱼和鱼，最可的鉴别特征不拿出来解剖是看不到的，因为它们最大的区别就是长在嗓子眼儿上的咽喉齿。青鱼的主要食物是螺蛳等底栖动物，咽喉齿厚重坚硬如同磨盘一般，可以将食物的硬壳高效碾碎，至于具体有多厚呢？厚到能磨光了做吊坠戴。

青鱼咽喉齿抛光吊坠

鱼虽然体形外观和青鱼很相似，但是看名字就知道它的主食是水生植物，虽然小时候也以底栖动物为食，但是越长大食性越素，到了成体阶段几乎全部吃植物为生。食物不一样，咽喉齿的形状也和青鱼大不相同，鱼需要的不是研磨硬物的石磨，而是切断植物纤维的铡刀。鱼的咽喉齿形状像两个梳子，两侧的梳齿交错咬合，上面还有小锯齿，在吞咽下植物后可以迅速将其切断。

依发达的咽喉齿，鱼吃的效率很高，我曾经见过一个放养了鱼的小池塘，不光水中的水不见踪影，连岸边垂下的芦苇稍和柳树叶都被吃成了光杆。和鲤形目几个爱跳的亲戚一样，鱼也很擅长跳跃，跃出水面几十厘米高吃叶子对它们来说并不是什么难事。

鱼

说到这有人该问了：我去菜市场买鱼不能把活鱼嘴都掰开啊，不看咽喉齿能不能分辨呢？其实如果是新鲜的成体，鱼和青鱼的外观还是较容易区分的：青鱼体色一般是灰黑色到黑色，而鱼基本都是灰，从侧面看的话嘴也青鱼略圆一点。

鱼咽喉齿

鱼之所以便宜是因为它养殖难度低产量又大，四大家鱼里就有它一号，唐代的《岭表录异》中记载了广东的人工养殖鱼方法：ldquo;新泷等州，山田拣荒平处锄为町畦。伺春雨丘中聚水，即先买鲩鱼子，散于田内。一二年后，鱼儿长大，食根并尽。既为熟田，又收鱼利；及种稻，且无稗。rdquo; 鲩是鱼的古称，这个名字现在在很多地区也依然在用，古代的广东人不光是养鱼吃，还用鱼顺便来开荒除肥田种水稻，不愧是吃货楷模。

二、怎么去除鱼的土腥味

鱼不太好吃，根本的原因有两个：一是肌间刺mdash;mdash;也就是背部两侧肌肉中的y形小刺特别多，这是鲤形目的共性，没办法；二是鱼生活在淡水，体内会积累淡水藻类和放线菌释放的土臭素等物质，闻起来就是土腥味，我们经常在烤鱼等味道浓重的做法中见到鱼的身影，就是因为可以调料的味道掩盖土腥味。后一个缺点是可以通过控制水质来改的，洁净、富营养化程度低的水体中生长的鱼，土腥味就会少一些。

实际上鱼不好吃还有第三个原因，不过这就和它本身没关系了，完全是厨师的问题，鱼在烹调过程中随着时间和温度的变化，肉质也会有很大改变，有时只有几秒之差就会从熟变老。可见鱼虽然便宜常见，加工难度却不小，杭州有一道名菜叫西湖醋鱼，按传的说法应该是用鱼来做，可是由于太难做得好吃，现在不少店都会用其它鱼来做了。

考虑到以上缺点，最适合鱼的大众吃法恐怕还是水煮鱼。切鱼片时候可以顺便剔掉肌间刺，还可以切掉体侧腥味大的红肌，再加上麻辣味道的掩盖，土腥味会变得较小。最重要的一点是，鱼片整鱼更容易控制火候，保持鱼肉的鲜嫩。

现代人古人也不差，1973年广东省中山市的淡水鱼养殖业者培育出了一种口感特别的鱼，和普通鱼松软的肉质不同，这种鱼的肉紧致有韧性，煮熟以后的口感是脆的，在市场上名叫脆肉鲩。脆肉鲩的肉质能变脆和它的食物有很大的关系，养殖脆肉鲩用的饲料中需要添加很例的蚕豆，从春季到入冬是脆化养殖的时间，所以脆肉鲩的上市季节一般是冬季到早春。对鱼来说，蚕豆本来并不是健康食品，它的氨基酸含量不均衡，甲硫氨酸含量很低，还含有一些抗营养因子会抑制鱼的消化酶活性，直接导致的结果就是鱼体内肌原纤维更长、胶原蛋白含量更高，从而改变了鱼肉的口感。

脆肉鲩和普通鱼相，红细胞和白细胞含量都更高，说明它的机体长期处于缺氧和免疫异常的状态，在养殖和运输中也普通鱼更容易死亡，从生理学角度来说，脆肉鲩也许是肥鹅肝更有违动物福利的食物呢。

三、吃鱼会中么？

吃鱼的时候还有一点要特别注意，就是在任何情况下都千万不要吃它的胆，剖鱼时候破了要充分冲洗，更要注意别弄到眼睛里。鱼胆汁给小鼠灌胃的半数致死量约为6ml/kg，胆汁中的主要性物质是鲤醇硫酸酯钠，含量约为67mg/mL，一次吞食一条2kg鱼的鱼胆就会中。鲤醇硫酸酯钠的性机理是肾小管，导致急性肾功能衰竭，医治不及时的话很有可能致死，并且热稳定性好，也难与酒精发生反应，不管是加热还是泡酒都不能降低性。

事实上，不光鱼，鲫鱼、鲤鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、团头鲂等很多鲤形目鱼类的胆汁都有，以胆汁的性来看，鱼还算较低的，但是因为常见、体型还大，所以鱼胆中占全部鱼胆中案例的80%，致死案例中更是有90%上都是鱼胆造成的，顺便说一下，常见食用鱼里胆汁性最大的是鲫鱼，想不到吧？

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