为什么东北人爱吃大酱，东北大酱怎么做？

东北菜，就像东北人民一样，又实诚分量足，又够味可劲放作料。谈到东北美食，怎么少的了东北大酱，为什么网的小编给大家讲一下东北大酱。
大酱之于东北，好花椒之于四川，陈醋之于山西，它就是东北的灵魂调料，不管家常饭桌，还是宾客宴请，哪哪儿都少不了它，否则东北就不够味儿啦！无大酱，不东北！

为什么东北人喜欢吃大酱？

咱们东北人就是爱吃东北大酱

其一，黑土肥沃广袤，大豆生产得天厚，于是出现了以大豆为原料的豆酱，而在主产小麦的关内地区，则更多食用以面粉为原料的甜面酱（甜味来自淀粉水解的葡萄糖和麦芽糖）。其二，东北冬季漫长开春有春荒，所以在过去交通不便蔬菜难得的子里，易于贮的大酱和咸菜、晾晒的干菜就成了饭桌好伴侣。其三，大酱在女历史中地位很重，他们食用蘸酱菜的习俗也一直流传至今。在东北，从一开春的山野菜到四季的各种青菜，乃至大豆腐干豆腐，都能蘸酱吃。

它就是东北人民生活的常。上世纪20年代的东北县志中，有着ldquo;豆酱是家家四时必需rdquo;的记载。在祖父那一辈，每家每户院子里都有一个酱缸，下酱是女主人的一件大事，谁家的酱好吃也会被四邻称赞。民间有种说法，即使原料和做法相同，每个人下的酱味道都不一样，就好像酱也是有性格的。

大酱在东北不仅是常所需，在历史中，还充当过贡品和等价物的角色。金史中讲过一个元帅掉手下官员的理由是，ldquo;上贡不给，好酱亦不与rdquo;。在满族史诗文学《尼山萨满》中，萨满去阴间寻魂，用大酱给鬼魂作买路钱。许多满族故事也有用酱做交易的描述。

东北人怎么吃大酱，有啥好吃的ldquo;酱菜rdquo;？

东北大酱蘸蔬菜吃，够味

常家里吃饭时，习惯备一碟酱，直接用筷子蘸点，就着饭菜吃，蘸个小葱吃。

更有名的是蘸酱菜，菜要新鲜水灵的时令菜，酱要新、味要醇。春天和初夏多是山野菜，蒲公英、小根蒜、刺嫩芽、蕨菜、柳蒿芽；盛夏的生菜、小白菜、黄瓜、水萝卜、辣椒、小葱；秋冬的酸菜心儿、大萝卜、白菜心儿、大葱，还有四季均出镜的大豆腐和干豆腐。

很多人认为蘸酱菜特别乡土，但开春的山野菜其实并不便宜，尝鲜的刺嫩芽要几十块一斤，冬天一份蘸酱菜也要几十块。酱可以是纯大酱，也可以是大酱炸的蛋酱或肉酱。

还可以打饭包，满语叫ldquo;乏克rdquo;，据说这是满族在战斗年代流传下来的美食，把二米饭（大米和小米）和蛋酱、土豆泥、小葱、香菜和应季小炒菜拌好，用白菜生菜叶或苏子叶包上，双手捧着吃，这种饭菜合一的吃法，就是ldquo;打饭包rdquo;。

当年下的新酱，浓稠适度，用来生吃蘸酱最好。时间久了，大酱会从黄褐色变成暗黑色，稠度变高，味道差了点，把小黄瓜、豇豆、萝卜、辣椒等蔬菜扔进酱缸，腌个把月就成了酱菜。

把食物抹上大酱，卷起来吃。一种是大薄饼抹大酱和小菜卷着吃。另一种是铺一张干豆腐，把黄瓜、大葱、香菜、肉丝，抹上大酱，卷成干豆腐卷儿。在去东北的火车上，你也许会看到它。

把大酱做熟了吃，如蛋酱、辣椒酱、肉末酱、小河鱼酱。蛋酱最好做，葱花和辣椒丁倒进蛋里搅匀，烧油下锅，倒大酱一块翻炒出咸香味，直接吃或者蘸菜都好

还有一种蛋酱叫ldquo;焖子rdquo;，像蒸蛋羹一样，把蛋液混上青辣椒丁和大酱，一起上锅蒸熟。

在很多东北炖菜中，大酱是重要的佐料，换了别的酱，就不对味儿。酱的味道好坏，直接关系到东北餐馆的水平，没有一缸好酱，很多东北菜就做不好。

一种炖菜是以酱为主要调味料，酱炖茄子、酱炖泥鳅，吃的就是酱味；另一种炖菜用酱来爆锅，鲶鱼炖茄子，猪肉炖粉条等，给菜肴上色，代替盐调味，借点酱香气。炖菜多是咸鲜口味的，即使不爆锅，厨师也习惯舀一勺大酱调个味。

东北炖菜中，酱大骨算是名声远扬，根据骨头位置不同，分为酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。骨头经过长时间的炖煮至熟烂不柴不死，酱香浓厚。

酱大棒骨有的粗如儿臂，一大盘端上来，哎哎哎别拿筷子了，直接上手放嘴边啃吧。小姑娘太矜持就别点酱大骨，注意分量别浪费啊。

正宗东北大酱是怎么做出来的？

东北有两种做法，盘酱和焖酱。

盘酱是满族习惯，在腊月里用苞米面团发酵留作酱引子，来年开春农历四月十八或二十八，是下酱的子，前一天烀（hū）（东北话，意为少量水煮熟）好大豆磨碎成豆泥，然后把酱引子、豆泥和粗盐、清水一起下缸。

焖酱则更流行，区别在于不用酱引子。腊月烀好豆，打成四方的酱块，在温暖的地方悬挂，经过四五个月的发酵长曲霉，在农历四月十八或二十八，把酱块洗去菌毛，和粗盐、清水一起下缸。选在农历四月是因为其光照、温度和湿度适宜大酱发酵。

酱下缸后，习俗要用白布蒙上酱缸，四角挂上重物，防尘防虫，雨天要加盖防雨，放在院子朝阳处。

要入夏时，开始更重要的工作，晒酱和打耙。用小木耙在酱缸里上下搅动叫做打耙，目的是调节酱的稀稠程度，散去发酵产生的异味，利用太阳热能发酵晒熟，使整缸酱都晒成均匀的酱，各种成分混合均匀。每天早晚打耙二百下，一个月后，新酱就能吃了。

有人不喜欢大酱，因为闻着臭，这和酱的发酵过程有关，酱块没发酵好，打耙不到位，都会影响味道，好的酱的不臭不骗你。我姥姥下的酱最香了，她走后我就再也没吃到那么好吃的酱了。

最后说一下东北大酱和北京黄酱的区别，大酱原料是纯大豆，黄酱的豆酱块里掺了面粉，而晒酱打耙的工序和发酵原理都是一样的，北京酱菜就是用黄酱腌渍的。

这简单的一缸大酱里，发酵着悠远的东北历史和人文景观，现如今，自家下酱的越来越少，不过东北人吃酱的习惯是丢不掉的。