勾芡是什么意思？怎么勾芡？用什么淀粉勾芡最好？

勾芡，是中式烹饪的基本技巧之一，能使汤汁变浓、发光，增强附着力，俗称ldquo;亮油挂汁rdquo;。可是依然有很多人不知道勾芡是什么?怎么勾芡才最好。下面十万个为什么网带你看看勾芡是什么意思?怎么勾芡?用什么淀粉勾芡最好?

勾芡是什么意思?

我们平时做菜时，菜谱中常常会写ldquo;勾芡rdquo;。很多人不懂勾芡是什么意思。其实，勾芡这个步骤本身并不复杂。

通俗的说，勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使菜汁变稠，让食材吃起来味道更好，看起来更漂亮。

但是，因为现在我们勾芡时大多使用淀粉，所以严格意义上来讲，我们勾的并不是芡。那么，芡是什么呢?

勾的什么芡

芡，是睡莲科大型水生植物，种子含淀粉，可食用或酿酒，药用为滋补强壮剂。茎叶都有刺，果实叫芡实。

芡的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等。中式烹饪中常说的ldquo;勾芡rdquo;所用到的ldquo;芡粉rdquo;，原本就是指芡实的粉末，后来也指主要成分为淀粉的替代品，如红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等等。

勾芡是什么意思你明白了?就是使用淀粉让汤汁变得更加浓稠。

怎么勾芡?

1、拌

拌的方式有两种：一是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如：爆凤尾腰花，炒宫保丁、鲜熘鱼片。

二是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上，如：炸制鱼香脆皮鹑蛋。

2、淋

一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味，如：烧制家常海参、烩制皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。

3、浇

就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上，如：蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。

勾芡应掌握的技巧

1、搅拌均匀

要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。

2、稀稠适度

如果芡汁太稠，下锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜的要求。

3、勾芡时机

芡汁早了容易糊锅变味，芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。因此勾芡的最佳时间，应在主料断生，汤汁沸起之时。

4、汤汁的量

一般以汤汁相当于主料的13时勾芡为好，如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。

5、口味确定后再勾芡

在使用没有味道的芡时，如不事先调好口味，等勾芡后再加调味品是很难入味的，因为芡粉变粘变稠，会阻挡了调味品融入菜汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。

6、勾芡时火力要足

如果汤汁未烧开或火力过小，很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病，就是淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。

7、底油的量

勾芡时锅内的油要适量，油多了芡汁不易挂上原料上，应滗去一点;油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜之前浇上少许明油。

尽管勾芡是改菜肴口味、色泽、形态的一个重要手段，但并不是每一个菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果则适得其反。应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。

如清蒸类菜肴不宜勾芡;炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡;一些富含脂肪蛋白的原料，用烧、扒、焖等方法成菜则不宜勾芡;清汤或汤的菜肴也不宜勾芡，否则有损菜肴的风味特色。

而有些特殊菜肴，要待勾芡后再能下主料，例如quot;酸辣汤quot;、quot;翡翠虾仁羹quot;等。

用什么淀粉勾芡最好?

淀粉生来平等，天赋各不相同。

从营养角度说，所有的淀粉都是平等的：都是大量葡萄糖分子脱水连接而成，每一克淀粉都能产生4千卡的热量。但是，这些葡萄糖分子可以通过不同的方式连接，连接之后扎推聚集成的颗粒大小不同，也就能展现出各自不同的天赋。

勾芡对淀粉的核心要求是增稠性能。一般来说，支链淀粉占高的淀粉，增稠性能就会更好。只需要较少的淀粉加入量，就可以获得良好的增稠效果。如，一般厨房中用于勾芡的ldquo;太rdquo;，也就是土豆淀粉，它的增稠效率高，勾出的芡外观好、口感好，缺点是如果一顿没吃完，在保存中会容易变稀。

也有一些厨师用玉米淀粉，玉米淀粉的支链淀粉含量土豆淀粉低一些，优点是形成的芡土豆粉的稳定，不容易变稀，但增稠效果不如土豆淀粉好。

在现代餐饮中油炸食品具有很大的市场，对于裹糊的研究也就很多。油炸的结果受到多种因素的影响，如油的种类、油温、油炸时间、裹糊的配方等等。淀粉只是裹糊配方中的一种原料，其特性对于油炸结果有一定影响，但远远不如因素的影响大。

一般而言，在条件相同的情况下，直链淀粉含量越高，炸出来的皮就越脆。但是，直链淀粉含量高，淀粉的吸收性会较差，吸附到被炸食材表面的就会少一些。炸出来的皮虽然更脆，但是阻止水的渗出和油的吸附效率要低一些。而预先糊化过的淀粉吸水性极高，裹在食材上的糊要明显多于淀粉，最后的成品吸附的油最少，水含量最高。

在大型的快餐连锁店中，使用的淀粉都是专门为油炸而改性加工的。不同加工工艺得到的改性淀粉，不同的裹糊配方，再加上不同的炸法，就可以打造出不同的卖点。如说，可以是ldquo;更脆一些的rdquo;，强调口感;也可以是ldquo;脂肪含量低一些的rdquo;，强调健康。