寻味之旅｜没！有！谁！能够阻挡人类寻找甜蜜的步伐

　　出品：科普中国

　　制作：苏子安（中国科学院国家空间科学中心）

　　监制：中国科学院计算机信息中心

　　“果珍李柰，菜重芥姜”“啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，翻开书本，我们会发现，有一种特殊的食物已经陪伴了人类数万年。在过去，它是人类重要的营养来源，在飞速发展的今天，它是千家万户餐桌上不可缺少的一部分。这种食物便是水果，水果养育了人们，而人们也改变了水果。在人类与水果的互动中，生活在悄然发生着改变。

　　图片来源：veer图库

　　为了生存，水果家族的不少成员都有不少花招，要么五颜六色，要么香气扑鼻，要么甜蜜动人，这其实都是为了吸引动物，或是借助他们来传播自己的种子，或是吸引昆虫帮助自己完成授粉。除了这些常见的诡计，水果还了很多我们不知道的秘密~（一般人我不告诉他哒！）

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　　这波，我愿称之为甜甜蜜蜜之水果的诡计

　　我们都知道，导致人发胖的罪魁祸首便是脂肪和碳水化合物，为了避免发胖，自然要知道水果中各种物质的含量，避免掉进它们的“甜蜜陷阱”。

　　大部分人都有一个误区：认为甜的水果要不甜的水果含糖量高，其实不然。水果中甜味的主要来源便是三大糖：蔗糖，果糖，葡萄糖。然而，这三种糖类的甜度并不一样，如果以蔗糖的甜度作为标准，记为1，那么排序就是果糖（1.75）gt;蔗糖（1）gt;葡萄糖（0.75）。如果含糖量相同，那果糖含量越高的水果会更甜。所以，吃起来甜的水果，不一定含糖量很高，而不甜的水果，也不一定含糖量不高！

　　水果就好好做水果，怎么搞得这么复杂，减肥人士扶额叹气！但是没关系，这里我们列出了每100克各种水果的含糖量（或是脂肪量），仅供各位减肥人士参考~

　　每100克水果含糖/脂肪量（克）

　　（图片来源：作者提供）

　　可以看出来，莓、西瓜（没想到吧，我这么甜还一点都不胖！）、杨梅、芒果、梨等食物，都可以在减肥期间安心食用（但是！不要骗自己我们可以把它们放在昔、油蛋糕、茶里）。

　　而至于香蕉、牛油果和鲜枣，这些尝起来平平淡淡，甚至没有什么甜味的水果，则非常不推荐。因为，吃两根香蕉的热量就基本相当于一碗米饭了，而鲜枣更是热量，非常胖人~

　　同时，我们也并不建议大家拿水果当饭吃。《中国居民膳食指南》建议，每天吃200-350克的新鲜水果是最合适的。这大概相当于一个西红柿/10-17个莓/两瓣西瓜/两个小苹果或橘子。所以炎炎夏坐在沙发上，抱着西瓜用勺子吃的方式还是有点超出建议标准（感觉自己的快乐没有了）。

　　当然，也不建议用喝果汁代替水果，因为打成果汁会造成一部分纤维素和矿物质流失，糖分高度集中，而且，喝果汁喝不饱啊亲！反而需要额外吃更多的食物。

　　肥宅必看：什么水果可以获得快乐？

　　新鲜水果汁水充足，味道鲜美，但有的时候水果不适宜生食或是想要延长保质期时，人们就会想出别的办法。

　　自古以来，人们就将吃货的本能发挥到了极致，如将水果制成果干、果酱、果酒，或者是做成甜食（凤梨酥等）、菜肴（菠萝古老肉等），甚至是做成药材。除了直接食用，人们也将水果的功效一一开发，今天我们在座各位肥宅最爱的甜品和饮料，也都来源于水果。

　　“没有人会不爱巧克力”，巧克力会促进人体苯乙胺、血清素、多巴胺、内啡肽等物质的合成，这都是让身体感到愉悦的化学成分。研究表明，吃巧克力的确会让人快乐。而巧克力中最重要的成分——可可，就来自可可果。考古学家认为，三千多年前的玛雅人为了吃果肉而最早开始种植可可树，后来人们发现，可可果的果肉和种子虽然本身没有香味，但经过发酵、晾晒、烘烤一系列工序就会散发出香味，于是人们开始利用可可豆，并逐步变成我们今天爱吃的巧克力。

　　无有偶，咖啡豆也是这样的历史。咖啡豆原产于埃塞俄亚西南部，本身并没有明显香气，据说是一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，因此才发现了咖啡豆的功效。也有说是由于一场野火，烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起了周围居民的注意。人们最初咀嚼这种植物果实以提神，后来将它磨粉并掺入糖水，一步步演变成如今的咖啡。

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　　“可乐配炸，肥宅快乐水”。今天，可乐已经变成了遍布全球的饮料，而它最初的名字和味道，都来自于可乐果。可乐果，原产于非洲，其中含有可乐果苷、可可碱、等物质，可以提神，让人产生愉悦感。18世纪中期，一位叫约翰?彭伯顿的药剂师将可乐果种子磨成粉混在酒里，起初因为含有酒精被禁止，于是他改用可乐果加入糖浆和苏打水，成功研制出可乐最早的版本，也受到了人们的欢迎。因为可乐果中的亚硝基物质有致癌的风险，所以在19世纪中期，人们调配出相同风味的汽水替代了这个原始版本，可乐果也逐渐不为人所知，但可乐却受到了越来越多人们的喜爱。

　　除了这些食品，我们也可以吃香蕉来获得快乐。香蕉被人称为“快乐水果”，因为香蕉中的色氨酸能够转化为5-羟色胺，这是一种抑制性神经递质，能够促进大脑神经系，产生使人快乐的情绪。同时，香蕉富含钾、镁元素，也会产生安神、抗忧郁的作用。我说猴子为什么天天都很快乐，怕不是香蕉的功劳呢？

　　没有人！能够阻挡人类追求美味的步伐

　　在千万年以前，很多水果都不是现在的样子，但人们永远通过一代代培育驯化，把各种品种向着自己需要的方向改进。

　　柑橘家族便是最典型的例子，最早的柑桔家族只有三个野生品种：香橼、野生柚子和宽皮橘，但经过人类的不断杂交，成就了如今多种多样的大家族。下图显示了柑橘家族的演变史，可能只有人类才会为了美味而从不停止探索的脚步。

　　柑橘家族的演变史 （图片来源：作者提供）

　　苹果是陪伴人类最早的水果之一，历史上曾有两万多个苹果种类，但目前只剩余七千多个，用于栽培的有一千多个。人类的喜新厌旧让我们不断淘汰旧的品种而培育新的品种。那个曾砸中牛顿的肯特郡之花苹果也已经消失在历史的长河中，无法找寻。目前，中国70%的苹果品种都是红，但未来会不会有更好更新的品种将它取代，我们也无法预知。

　　同时，人类也从不放过每个可以利用的机会，苹果的冰糖心是苹果患有水心病而形成的特症状。但该病症对人体完全无害，但聪明的（爱吃的）人类发现了它的特之处，让糖心苹果受到了更多人的喜爱。

　　西瓜，是人们非常喜欢的水果，一片冰西瓜简直是夏天的标配。而最早的野生西瓜与今天有很大不同，那时候的西瓜瓤是绿色的，种子很大，含糖量却很低，只有3%左右。人类经过数千年孜孜不倦的选育才成就今天甜甜的红壤西瓜，给我们带来夏天一口冰凉甜蜜的幸福。

　　而很多水果也因为人们的喜爱而走出了原产地，向世界各地进发。如桑葚原产于亚洲，最早人们只关心它可以用于养蚕，十世纪左右意大利人将其带回了欧洲，后来培育出了以结桑葚果为主的桑葚品种。而猕猴桃则原产于中国，却在异国他乡发扬光大，新西兰人通过培育从中国带回的三株幼苗，最终成就郁郁葱葱的果园，今天新西兰80%的猕猴桃都是那三株幼苗的后代。这让人不得不感叹，吃货的力量是无穷无尽的。

　　未来，水果也可当主食？

　　地球已经有70亿人口，粮食危机无可避免。为了解决这个问题，一些人们将目光转向了水果，并提出了几种解决方案。

　　原产于西非的神秘果因为自身含有的神秘果素而引起了人类的注意。神秘果素是一种糖蛋白，本身没有甜味，但遇到酸性物质就会抑制人类对酸的感受，同时提高对甜的感知。同时，科学家们发现，神秘果素可以提高人类对胰岛素的敏感性，也许在未来，神秘果素可以成为全新的甜味剂，造福人类。

　　近些年来，从非洲竹芋中年提取的索马甜也走入了人们的视线。这是一种糖蛋白，甜度最高能达到蔗糖的3000倍，是世界上目前最甜的物质之一。同时，它的留存时间也非常久，可以让人们在半个小时内都感受到甜味。更重要的是，由于它是一种糖蛋白，因而不会引起血糖升高，这无疑是糖尿病患者的福音。

　　同样来自非洲的面包果也进入了这个行列。数千年前，波利尼西亚人在新几内亚发现了它们，从此它们走进了人类的生活。因为烘烤后的口感与面包相似，面包果因此得名。每100克面包果粉可提供约331卡路里的能量，还富含维生素、钙、铁等矿物质，说不定可以为人类的粮食提供更多的可能。

　　相爱相：是人类造福了水果，还是水果造福了人类？

　　水果与人类相生相伴，历史上也曾经无数次施加恩惠。在大航海时代，柠檬、蔓越莓等食物便成为水手的必备，用于预防坏血病，拯救人们的生命。

　　而今天，人们广泛种植沙棘等植物，用于防风固沙，更用于脱贫致富。沙棘的生命力极其旺盛，被人称为“生命之王”，幼年的沙棘成长迅速，几年就可以成林，极大减少了植树造林所用的时间。同时，沙棘中的酸性物质可以中和土壤中的碱性物质，因此可以改良盐碱地。沙棘果更含有丰富的维C、蛋白质、胡萝卜素、脂肪酸等营养物质，成为人们追捧的新一代水果。看一眼自己的蚂蚁森林，今天，你种沙棘了吗？

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　　无有偶，人类也曾拯救过水果，帮助它们脱离困境。以香蕉为例，野香蕉果肉极少，以种子为主，没有食用价值，之前并不引人注目。直到人们用小果野蕉和野蕉杂交出了最早的香蕉，经过长时间的培育，终于成就了今天的没有种子的食用香蕉。为了保持性状的稳定性，今天的香蕉大多数都使用组织培养的方法繁殖，也就是说，全球大多数香蕉在基因上都完全一致。这虽然保证了口感的一致性，但基因的多样性却被，使得香蕉存在灭绝的风险。事实上，这也实发生了。我们曾经研究出我们今天的香蕉更甜美的大米歇尔香蕉，但19世纪末，黄叶病席卷全球，导致大米歇尔香蕉灭绝。直到上世纪50年代，人们才培育出抗黄叶病的香牙蕉，也就是我们如今食用的香蕉。不知道我们今天在吃香蕉的时候会不会想起那逝去的品种呢?

　　同样的遭遇还有牛油果和木瓜。牛油果种子巨大，不易传播，大自然曾演化出它们最好的搭档——大地懒，帮助它们传播种子。但随着大地懒的灭绝，牛油果也逐步走向灭亡，直到七千年后，牛油果遇到了人类，在人类的帮助下，牛油果才躲过了灭顶之灾。上世纪50年代，木瓜也曾因木瓜轮点病而濒临灭绝，科学家用了20年时间将抗轮点病的基因注入木瓜的DNA，因此我们今天吃到的绝大多数木瓜都是转基因木瓜。

　　不过反过来想一想，很多时候水果遇到的危机都是由人类造成的，人类在改变自然的同时，也改变了自己。如果没有人类的介入，今天的水果会变成什么样子呢？人类挽救了一些即将灭绝的水果，也同时让一些水果失去了物种多样性，究竟是人类驯化了水果，还是水果驯化了人类呢？