化剂是什么?化剂有什么用?

化剂听起来就像是糕点制作相关的物品，实际上也确实是这样，我们吃的面包蛋糕都离不开化剂。化剂是什么，化剂是怎么应用在糕点制作里的?为什么网的小编为您解答化剂是什么?化剂有什么用?

化剂是什么?

化剂是能够改浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或浊液的物质。化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成状液所需要的能量，从而提高状液的能量。

化剂是指能够使浊液稳定的表面活性剂。因此，在油水体系中加入化剂后，水和油就能相互混合，形成完全分散的浊液。化剂不仅仅能够提高浊液的稳定性，还能够决定浊液的类型。化剂的亲水性和亲油性一般是不平衡的，它们适用的场合也有所差异，如果化剂分子的亲水基亲油基大而强，属于亲水性的化剂，易形成油包水(O/W)型浊液;相反，如果化剂分子的亲油基团亲水基大而强，它则属于亲水性的化剂，易形成油包水(W/O)型浊液。一般的，亲水性强的化剂适用于O/W型浊液，亲油性强的化剂适用于W/O型浊液。

化剂有什么用?

知道了化剂是什么，那么化剂可以应用在什么方面呢，化机有什么用?

面筋

化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋结构，使得面团保气性得以改，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。面粉在成团过程中，面筋形成状结构，如果该结构较为脆弱时，则由酵母产生的CO2将会消失。而当面团中添加了化剂如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等时，面筋结构则得以加强，从而将产生的CO2气体良好的保持。此结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于整形。

面包

化剂可以将会使面包组织柔软并保持较长时间。因为它能减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而且防止在烘焙冷却后，随温度的降低、时间延长，小麦面团直链淀粉会回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度大大降低。饱和蒸馏的单酸酯则使最具代表性的、有效的面团软化剂。加入单酸酯等化剂面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55℃时，化剂会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度，减少了低温时面心中糊化淀粉的总量，从而降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。

蛋糕

在制作蛋糕，例如海绵蛋糕、 磅蛋糕、夹层蛋糕时，拌打入空气形成沫，化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构，这将会稳定气室，同时增加气室数量。添加化剂，可使面糊重下降、蛋糕体积增大，并获得良好的品质及外观。在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改口感，提高脆性，并能减少蛋的用量(用量一般为0.3%~1%)