细数寒冬喝酸的好处

　　“一九二九不出手，三九四九冰上走”，这冷飕飕的感觉听上去不由得想搓搓手哈口气取暖。寒冬腊月，酸会不会因为温度的原因被你抛弃呢？今天咱们来细数寒冬喝酸的各种好处。

　　◆◆微生物的杰作◆◆

　　酸是以生牛（羊）或粉为原料，经菌、接种嗜热链球菌和保加利亚杆菌发酵制成的产品[1]，优质源、合适的菌种、适宜的发酵条件缺一不可。

　　早在公元前五千年，中东原牧民就在偶然间制造了酸的近似物，而这一切都离不开微生物。保加利亚杆菌和嗜热链球菌互惠共生[2]，菌群将糖发酵成酸，随着pH值降低，中的酪蛋白就会发生絮凝，形成稳定的结构，牛就变成了有酸酸口感、质地粘稠的酸。

　　经过菌群发酵，酸中的蛋白质和钙更容易被人体吸收利用，还产生了维生素B族，如对孕期至关重要的叶酸。

　　◆◆常温酸or低温酸◆◆

　　酸的相关产品琳琅满目，但是按贮存温度来看无非可分为常温酸和低温酸。

　　常温酸一般无需冷，保质期6个月左右，低温酸则要在2～6℃冷下保存，保质期20天左右。嗜热链球菌的最适生长温度为40～45℃，而保加利亚杆菌的最适生长温度为45～50℃，常温下菌群也可发生发酵[3]。

　　如果酸不冷，菌群将持续发酵，酸香味降低[4]，味道酸涩。那么常温酸是如何做到不需冷就能保证口感稳定的呢，那是因为常温酸在添加菌群发酵后，采用巴氏菌等方法进行菌，密封保存。所以常温酸中没有活菌，但是便于储存和携带。

　　低温酸则是利用贮存温度低，了酸中菌群的繁殖，因此低温酸保存了大量的活菌，但是保质期短、储存条件要求较高。

　　◆◆寒冬你需要一杯酸◆◆

　　1

　　糖不耐受—喝它

　　如果常喝牛后容易腹胀、腹泻，那要考虑是否糖不耐受。糖不耐受是由于体内缺少了分解糖的酶，既然体内酶不给力，就让酸中的菌群在体外帮你把糖分解一下吧。酸中的糖普遍牛含量低，所以糖不耐受的朋友请喝它。

　　2

　　想补充营养素—喝它

　　冬季由于活动不足、空气环境密闭等原因，传染病发病率相对较高，提高免疫力是根本之策。想要提高免疫力就要把原料之一蛋白质备足，酸中不仅蛋白质含量高，由于发酵还使蛋白质易于吸收利用。

　　酸中钙含量较高，且相较牛更易吸收。不过冬季喝完酸不要忘记晒晒太阳，酸中的钙和晒太阳补充的维生素D，是强壮骨骼的好帮手。

　　酸在发酵过程中会产生多种B族维生素，产生的数量和种类跟发酵菌群有关。

　　3

　　食欲不佳—喝它

　　冬季由于基础代谢下降，食欲易受影响。酸发酵过程中产生的酸、丙酮、乙醛、油酸、游离脂肪酸、挥发性二甲硫醚等构成了酸的呈味物质[4]，酸醇的口感在一定程度上可以开胃、增进食欲。

　　4

　　获取益生菌—喝它

　　如果你选择的是低温酸，且酸中添加了足量的益生菌（如鼠李糖杆菌、双歧杆菌等），那么通过摄入酸还可能获得很多益处，如改肠道菌群平衡[5]，降低血清胆固醇[6]，抗肿瘤等。

　　但需要提醒的是为了调节酸发酵后的口味，酸中会加入一定量的糖，所以糖尿病患者需要注意选择酸是可选代糖（即甜味剂）代替蔗糖添加的产品，或者选用0蔗糖添加的产品。

　　参考文献

　　[1] 中华人民共和国国家标准. GB 19302-2010, 发酵[S].

　　[2] SKRIVER A, STENBY E, FOLKENBERG D M, et al. Tools in the development of future starter cultures for fermented milk. Proceedings of the IDF seminar on aroma and texture of fermented milk[M]. Brussels Belgium: International Dairy Federation, 2003: 55-61.

　　[3] 黄艳娜，游春苹，刘振民.保加利亚杆菌和嗜热链球菌相互作用的研究进展[J].业科学与技术，2016，39（6）：25-28.

　　[4] 宋继宏，王记成，其木格苏都等.酸中风味物质的研究进展[J].食品研究与开发，2016，37（2）：214-218.

　　[5] 张娟，陈坚.益生菌功能开发及其应用性能强化[J].科学通报，2019，64（3）：246-259.

　　[6] 黄文丽，夏永军，艾连中，等.益生菌降血脂作用及机制研究进展[J].工业微生物，2018，48（4）：67-74.

　　作 者 李明媚 | 注册营养师 中国好营养科普达人

　　审 稿 许淑芳 | 临床营养科主任

　　编 辑 Elva

　　校 对 Lei yuk-yan、Yunjie