为什么稻米要“黑”着吃?抛光大米有什么坏处?

　　商场里的大米大多是晶莹剔透的，看着这样的大米很多人不知所然，觉得这就是最好最有营养的大米，然而你可能不知道这里面也是有ldquo;黑幕rdquo;的，干净的稻米不一定就是最好的，为什么稻米要ldquo;黑rdquo;着吃?抛光大米有什么坏处?为什么网小编为你解答~

大米怎样从稻谷加工变成的?

　　稻谷脱壳后并不是立即就变成了晶莹剔透、均匀饱满的大米。稻谷经脱壳后成为糙米，糙米去除绝大部分皮层和一部分胚后成为白米，白米米粒表面还会带有少量糠粉。为了大米的外观、储存性和制成米饭的口感，人们通过ldquo;抛光rdquo;工序去掉这部分糠粉。适当的抛光能使米粒表面呈现一定亮光，商品价值提高，但营养价值反而被ldquo;抛光rdquo;降低。更有一些不法商贩为了销售陈米，非法添加化学物质进行抛光处理，抛光后晶莹剔透、光鲜亮丽的大米却是ldquo;大米rdquo;。

精米不精?多次抛光造成营养成分损失

　　ldquo;白米粉就是大米经过脱壳、三抛三选，剥了三层皮以后剩下的粉。抛光后就是米核，当地老百姓是不吃这种白米的。rdquo;黑龙江省五常市杜家镇进行CSA分享收获有机农业实践的杜艳玲在她的微博上发图较抛光后的ldquo;大米rdquo;和ldquo;白米粉rdquo;、ldquo;未抛光的大米rdquo;之间的区别。五常是全国著名的香米产地，但近几年农药化肥对土壤的较大，杜艳玲希望通过消费者的支持和选择，改良老家的土地，让更多的人参与有机农业，吃上放心的五常香米。

　　ldquo;稻谷经过砻谷机脱去稻壳后就是糙米，糙米结构由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚组成。rdquo;杜艳玲说。稻谷一般含有18%～20%的稻壳、1.2%～1.5%的果皮和种皮、4%～6%的糊粉层、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚，除淀粉以外，稻谷中60%以上的营养素都集中在胚和皮层中。从营养学角度看，糙米皮层和胚含有丰富的脂肪、纤维素、矿物质和维生素等营养成分，所以去掉绝大部分皮层和胚的大米更有营养。

　　ldquo;大米中许多营养素如赖氨酸、苏氨酸、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6及矿物质和膳食纤维等都是人体必需的，而且具有功能生理活性，食入后容易吸收。这些营养素以胚部的蛋白质和维生素含量最高，部位的营养素则由表及里依次递减。米中六七成的维生素、矿物质和大量的氨基酸都聚积在外层组织。rdquo;杜艳玲说，而加工次数过多的精制米，经过多次抛光，种皮、糊粉层全部剥去，剩下的只是胚，甚至连胚也碾掉了几层，剩下的主要就是淀粉，老百姓俗称米核。

　　ldquo;每天吃过度加工的精米，又没有通过食品充分补充，容易造成B族维生素缺乏，易患脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎、便秘等病症，甚至缺乏维生素、钾、铁、钙等营养素。rdquo;杜艳玲说。

　　果壳网撰稿人、营养与食品安全硕士阮光锋撰文说，对我国十几年前和现在的大米标准可发现，我国大米加工的精度有增大趋势。国人主食基本上是精白细软的白米和白面。这些精制白米白面外层(大概30%)营养最好的地方被磨掉了，只留下中间约70%较细腻、较白的部分，丢失了大量的维生素和矿物质，主要成分是淀粉，进入肠胃之后很快就会被消化、变成葡萄糖，然后蜂拥进入血液，特别容易升高血糖。根据中国食物成分表，白米饭的血糖指数为83，而白馒头的血糖指数为88，都是高GI(血糖生成指数)食物，长期食用对于血糖调控不利。

　　ldquo;加工精度越大，食物GI值越高。rdquo;阮光锋说。所以，我们的主食太ldquo;精rdquo;了。

为何抛光?卖相好，高，保质期长

　　既然抛光大米的营养价值不如糙米，为什么还要经过精密加工呢?

　　一位不愿透露姓名的有机农业种植实践者说，这实际上是消费者的选择。消费者喜欢晶莹剔透光鲜亮丽的大米，ldquo;抛光后的大米卖相好rdquo;。

　　没有抛光的大米中，肯定会掺杂不饱满、不成熟甚至不完的颗粒，米粒大小不一，甚至有半粒的杂色粒，消费者会认为这是ldquo;不好的米rdquo;。于是，有些厂家生产过度加工的精米来取悦消费者，这意味着加大碾米机的压力、增加抛光的次数。

　　ldquo;传的一次性脱壳大米加工工艺尽可能保留了大米的大部分营养物质，但要求大米加工都使用传工艺粗加工是不现实的。rdquo;杜艳玲说，传工艺的小机器每天只能加工脱壳三四吨大米，现代化大米加工机器一天则可以磨上一二百吨大米。两相对，稻农自然更愿意选择现代化加工方式。

　　ldquo;另外，传工艺加工的大米保质期没有抛光大米的长。抛光次数越多，大米保质期越长。rdquo;杜艳玲说。不抛光的大米表面有一层米糠，含有丰富的营养。但由于米糠颗粒细小，在运输和存放过程中容易发霉变质，而那些发霉变质的米又很容易看出。所以，商家更愿意选择将新米进行抛光销售，抛光后的米干净亮丽、晶莹剔透，甚至可以免淘洗，也粗加工的米要贵。

抛光有风险?加工环节越多风险几率越大

　　现代稻米加工工艺主要包括清理、砻谷、碾米、白米分级、包装、抛光和色选等程序。

　　ldquo;市面上的大米，多是经过三抛三选或者是双抛双选的。rdquo;杜艳玲说。第一步是振动清理，通过振动功能将水稻中混入的沙子和石子清理出去。第二步是水稻脱壳，经过碾压将米粒从稻壳中脱离出来。第三步分离水稻和糙米，将脱壳未脱干净的水稻分离再次脱壳。第四步是色选，筛选异色粒，将米中的淡腹白的米筛选出去，也就是筛选出ldquo;白美rdquo;大米的过程。第五步是加工。第六步是分级。第七步是抛光。再反复进行抛光和色选的过程2-3次，即所说的双抛双选和三抛三选。

　　ldquo;目前流行的抛光是湿式抛光，也就是在抛光的过程中加入适量的水，这样可使胚和留存在米上的少量米糠的结合力减弱，有利于彻底碾去米糠，提高米的光洁度和抛光均匀度。rdquo;杜艳玲说，但是加工环节越多，不安全几率越大。为提高大米表面的光亮度，有些不法厂商在抛光时不仅添加水，还非法添加不能食用的矿物油或者抛光粉，成为ldquo;大米rdquo;。还有的要加工业油、抛光剂、香精等，却还在大米包装上打上ldquo;免淘洗rdquo;标签。

　　ldquo;也有不法商家将陈旧粮食，多次抛光后掺入其中，很难识别!rdquo;杜艳玲说，ldquo;抛光程序减少了出米率，增加了电耗，我们农村一般都是吃糙米或者稍微经过加工的。加工程度越深，产业链条越长，原料损失及能源消耗的数量也就越多。rdquo;所以盲目追求稻谷过度加工的消费理念是错误的。很多人追捧精加工米、免淘洗米，多掏钱，买到的却是营养流失的大米，无形中还造成了资源的浪费。

辨别

　　糙米VS粗加工米

　　糙米是稻壳刚去掉，果壳还未完全脱掉，由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚组成的米。它虽然包括了全部营养素，但是口感类似米糠，粗糙，难以下咽。

　　粗加工米是经过传工艺一次脱壳的，但不经过三抛三选或双抛双选，可能有些米头是淡的不完全的颗粒，不美。但尽可能保留了大米的营养元素，口感适合。

　　粗加工米VS抛光大米?

　　传粗加工大米洗头发用ldquo;淘米水rdquo;好处多多的浓度要精米水浓许多，从清爽程度看，精米水要干净许多，粗加工的淘米水颜色很白，要淘3-4遍仍然很白。另外，手在传粗加工米中，会有干爽的感觉，米粉会粘在手上。