小心水产品中的生物胺
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水产品的变质绝大多数是由于微生物大量生长繁殖导致的。水产品中富含蛋白质，微生物可降解蛋白质生成氨基酸，氨基酸进一步降解转化会生成酮酸及胺类等一些小分子化合物。水产品中大部分的生物胺是由微生物产生的脱羧酶在适合的条件下促使氨基酸脱羧生成的。生物胺与水产品中微生物密切相关，因此对水产品中生物胺的防控技术研究十分必要。
生物胺是什么？生物胺是一类低分子量含氮有机化合物的总称，是有机体内激素、生物碱、核酸和蛋白质合成的前体活性成分，具有显著的生理活性和理效应。少量的生物胺对机体是有益的，可以促进生长和代谢，增强肠道系免疫活性，并在神经系中发挥活性，如控制血压等。但当人体摄入过量的生物胺时，会引起一些不良生理反应，严重时还会危及生命。生物胺依其结构可分为脂肪族：腐胺、胺、精胺、亚精胺等；芳香族：酪胺、苯乙胺等；杂环族：组胺、色胺等。按组成可分为单胺和多胺。
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