再制酪是什么，再制酪和天然酪什么区别？

我们都知道酪是一种非常有营养的美食，但是酪又分为再制酪和天然酪。为什么网的小编带你了解一下再制酪的营养价值与功效，再制酪和天然酪的区别。

再制酪是什么？

再制酪（processed cheese）是相对于天然酪（natural cheese）而言的。这并不是说再制酪不ldquo;天然quot;，是疯狂的化学家合成的= =，而是表明再制酪是对天然酪进行再加工的产物。加工，赋予了它天然酪所没有的特性。

再制干酪是以干酪为原料生产的，加入化盐，添加或不添加原料生产的。其中干酪的例必须大于15%。从物理形态是没法区分的。关键是看成分表。

再制酪（process(ed) cheese定义：以干酪（例大于15%）为主要原料，加入化盐，添加或不添加原料，经加热、搅拌、化等工艺制成的产品。干酪的范围较大了，车达酪、摸索里拉酪、油芝士、黄油都可以算作酪，在生产过程中，添加例肯定大于15%，至于香精色素等食品添加剂，都是符合国家标准的，还有一部分营养强化剂，单从营养成分来看，再制酪不纯酪营养差，口感来说再制酪的选择更多，消费群更广。

天然酪是纯牛制成的，10公斤牛才能做出1公斤的酪。而再制干酪根据我国规定，只有15%的干酪含量， 注意哦，这15%并不是牛，而是干酪磨碎成粉，然后再混合水，添加剂，植物油，色素，香精。所以再制干酪是彻底的人造酪，成本非常的低。由于中国牛产量很低，而且牛是三元，蒙牛，伊利他们几家大企业才有。所以的小厂就只能做再制干酪，即人造酪。

再制酪和天然酪什么区别一：形状

天然酪的形状非常丰富，常见的形状有长块（lock），切片（sl），小块（cue）和碎粒碎条（shred）。按照顺序如图所示

此外还有圆柱形，扇形等等

再制酪的形状相对地就少了很多，一般是切片，放在金属罐头，纸盒子，塑料瓶或者管子里，像沙拉酱一样可以挤出来：

从形状上看，再制酪和天然酪都有切片形状，较难以区分。再制酪一般较软，熔点较低，而天然酪既然可以用刀切的话（一般是用刀从块状酪上切下来的），质地较硬，看一看摸一摸也许还是可以分辨的。

再制酪和天然酪什么区别二：成分

天然酪：制造天然酪的原料是牛或者羊的。通过加酸或者凝酶使中的蛋白质凝结成小块沉淀下来，与清分层。然后挤出多余的水分，形成较大的酪块。最后加入盐，色素和微生物，经过发酵赋予酪特殊的风味，质地和颜色，再经过机械加工赋予它特殊的形状。

主要成分：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白质：31.23%，矿物质：4.31%。

通过这些数据，我们只需要知道两点：

1、不同品种的酪成分上会有变化，但蛋白质和脂肪始终是最主要的成分。

2、酪有油有水（例接近1:1），油水不相容，需要充分化，酪才不会放着放着就分层。

酪中的蛋白质就是天然的大分子化剂，它让酪成为了化均匀的胶体。但是，在加热的情况下，天然酪还是容易出油。

再制酪：FDA规定，再制酪的原料至少51%是天然酪，剩下的不到49%的成分里，有添加剂，有水，也有类原料，如粉（dry milk），无水油（anhydrous milkfat）和清成分（whey solids）。再制酪的添加剂含量的确天然酪多。

再制酪和天然酪什么区别三：保质期和储存方法

天然酪需要冷。新鲜酪（一类酪的名称，指fresh mozzarella, ricotta, cottage），几天到两周；软酪，1周；半软酪，2~3周；硬酪：5周；很硬的酪：10周。再制酪属于软或半软酪，可以存放3~4周，而且不一定要冷。

对两类酪有了基本概念之后，除了看包装上的说明，还有判断方法：

1、夹汉堡里的切片酪很多是再制酪。如，American cheese 酪（这是品种名，不代表产地）。

2、可以蘸饼干，流动性好的酪酱是再制酪。

3、不要求冷的酪是再制酪。

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4、天然酪贵，再制酪较便宜。

再制酪的营养价值与功效作用

怎么做再制酪呢？先拿一个小锅，放入切碎的天然酪块，加热到融化，同时加入一些化盐（如磷酸钠盐和柠檬酸钠盐），抗菌的防腐剂，和一些调味料（如墨西哥辣椒jalapeno）进行充分的搅拌，形成一个均质稳定的水包油型化体系。

通过这个过程，酪的一些性能得到了提升：

（1）化性变好了。酪受热融化的时候不会水油分层了。如加热汉堡的时候，那薄薄的一片酪虽然融化了，但是质地和味道不会改变。

（2）保质期延长了。保质包括两个方面。一是通过添加防腐剂，抑制发霉变质，延长了酪可食用的时间。二是通过添加化盐，使得酪在销售到温暖地区时，也不会因为融化而失去它原来的形态，延长了酪保持高品质的时间。

（3）风味变丰富了。因为调味料，也因为用来制作再制酪的天然酪，可以是多种不同风味的酪的混合体。

（4）赋予了延展性，可涂抹性。如果是做成芝士酱用来蘸面包（如pretzel）的话，这个过程可以给予芝士酱丝滑的质地，让它不易结块。

解决天然酪的边角料。天然酪最后要切成漂亮的形状，总有不规则的边边角角剩下来，或者一些天然酪卖不动了积压在仓库里，那就用来做再制酪吧~

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