茶叶酸牛加工流程

　　一、原材料1.牛。要求新鲜优质，不含有抗菌素或防腐剂。2.白砂糖。色泽洁白，松散干燥，没有任何异味。3.茶叶。视当地居民饮食习惯决定，一般选用新鲜、品质较好的绿茶。

　　二、工艺流程茶叶→漂洗→熬茶→滤茶汁原料→过滤→加糖→混合搅拌→菌(85℃，30分钟)→冷却至40℃酸瓶→浸泡→刷洗→消添加发酵剂→装瓶→发酵(38～42℃，3小时)→冷(4～5℃)→检验一成品三、作要点1.培养基的制作。选用新鲜优质不含有抗菌素的脱脂，在63℃下经30分钟，3次间歇水浴灭菌。2.菌种的选择、配。将嗜热链球菌和保加利亚酸杆菌按1～2∶2～1的例接种于培养基;或用嗜热链球菌，保加利亚酸杆菌和酸链球菌按6∶3∶1的例接种于培养基。3.接种量及培养时间、温度。培养基温度降至40℃开始接种，当菌种活力在0.4上时，接种量按培养基数量的2%～3%，在38～40℃下培养3小时左右。当发酵剂凝固后，立即取出置于2～6℃冰箱中冷却备用。4.茶叶预处理。将茶叶疏松包于单层纱布中，以冷清水漂洗，除去尘土。茶叶用量根据当地群众的饮茶习惯确定，约占牛量的1%～2%。熬茶用水约占牛量的3%。将熬好的茶叶水用4～6层纱布过滤，以除去茶沫。5.冷却。将接种了菌种的培养基与茶水混合后冷却，冷却的温度应视季节、气温及消瓶的温度而定。一般夏季冷却温度40℃，冬季冷却温度45℃。编辑：李敏