玉米锅巴加工技术

　　本品以玉米、大豆为主要原料制成，有较高的营养价值。原料来源广泛，成本低，制作工艺简单。1.配方举例：熟玉米茬100千克，大豆面15千克，芝麻粉3千克，甜叶菊糖1千克，芝麻粉、粉、香甜泡打粉分别为3千克、5千克、1千克，棕榈油30千克。2.工艺流程：玉米原料→破碎→浸泡→水洗→蒸煮→配料→压片→切片→油炸→烘烤→冷却→包装→成品3.作要点（1）玉米原料：去除有霉变、虫蛀的玉米粒和杂质，得到纯净的玉米粒。（2）破碎：先进行润水处理，然后用卧式脱胚机将玉米破碎，每个玉米粒破碎成3～4瓣。除去玉米皮和玉米胚，得到玉米茬。（3）浸泡：将玉米茬放入石灰水中，石灰的用量为每千克玉米茬25克，玉米茬与石灰水的例为2:1，浸泡温度为25℃，时间为10小时。（4）水洗、蒸煮：将浸泡好的玉米茬用干净水清洗4次，然后放入锅内蒸熟、蒸软。

　　（5）配料：将大豆面、芝麻粉、粉、香甜泡打粉与蒸熟的玉米茬混合均匀。然后静置20分钟。（6）压片：将混合好的物料加入压片机中压片，片的厚度为1毫米左右。压片要分3～4次进行，先压成厚片，然后逐次变薄，最后—次压成所需厚度。（7）切片：将玉米片进行切片，片的大小为2厘米见方。（8）油炸：将棕榈油加热到180℃，然后放入玉米片炸3分钟左右，待玉米片呈金时捞出。（9）烘烤：将炸好的玉米锅巴放入烘箱中烘烤，烘烤温度为220，时间为3分钟。（10）调味：根据需要加入盐、味精、孜然粉、辣椒粉等调料。加调料一定要在烘烤后的锅巴刚出烘箱后趁热进行，以利于调料粘附在锅巴上。（11）冷却、包装：锅巴冷却至室温后进行包装。包装使用塑料袋，每100克1袋。4.质量标准（1）感官指标色泽：呈浅褐色，无焦生现象；滋味与香味：具有玉米的特殊香味和调味品的正常滋味和香味，无霉味、哈喇味及异味；状态、杂质：呈片状，包装袋内允许有少量的调味品碎屑，无杂质。（2）理化指标水分≤5%，铅（以P计）≤0.2毫克/千克，砷（以As计）≤0.2毫克/千克。（3）卫生指标细菌总数≤l000个/克，大肠杆菌群≤30个/100克，致病菌不得检出。编辑：柳晓林