火锅专用脆皮肠配方及加工工艺

  火锅专用脆皮肠是一种采用冷冻猪肉和胸肉为主要原料,经绞切腌制后添加辅料进行化,后经空揉,、蒸煮、烟熏、冷却后空包装食用方便的肉制品。由于在涮火锅时方便,还可演变成桂花肠、腰花肠等不同形状的火锅脆皮肠,也可煎烤,香气袭人,口感脆实,非常美味,一直深受消费者的喜爱。

  其配方和工艺简要介绍如下:一、配方胸肉45公斤、冷冻猪精肉30公斤、猪肥膘15公斤、皮10公斤、分离蛋白4.6公斤、变性淀粉20公斤、卡拉胶0.8公斤、冰水60公斤、食盐3.4公斤、白糖6公斤、味精0.4公斤、猪肉香精0.2公斤、牛腩膏0.4公斤、猪肉香精0.15公斤、复合磷酸盐0.6公斤、异VcNa 0.1公斤、葡萄糖1.5公斤、亚0.006公斤、防腐剂0.3公斤、白胡椒粉0.2公斤、烤肠香料0.2公斤、姜粉0.1公斤、酸钠3公斤、酸链球菌素0.03公斤、红曲红0.006公斤、红0.003公斤。二、制作方法1.腌制:把解冻后的肥膘用5%的食盐腌72小时以上。注意腌制温度要控制在0℃~5℃,配料时减去腌肥膘的盐。2.绞肉:胸肉和猪精肉要冷却到-3℃后,用直径6毫米绞篦子绞制,肥膘用直径8毫米绞篦子绞制。3.化:先加入胸肉和猪精肉、干粉加入复合磷酸盐和食盐,进行干斩化,时间不要超过30秒,缓慢加入冰水斩匀再加分离蛋白,斩匀后加肥膘,最后加辅料及淀粉,用高速斩2分钟,肉馅温度要小于12℃。4.揉:把化完的肉馅加入揉机中,抽空到0.08Mpa,连续工作5分钟。5.灌装:采用直径16毫米~18毫米的蛋白肠衣为好,也可用4路天然羊肠衣,每颗重5克~10克。6.干燥:挂杆后用温水清洗干净,推入蒸熏炉60℃~70℃干燥30分钟。7.蒸煮:82℃~84℃蒸20分钟。8.烟熏:70℃~80℃烟熏20分钟。9.冷却:在通风处冷却到室温,冷却后也可过腰花机做成腰花肠,也可灌装成大克数,切断后在断面切横竖各两刀,即成桂花肠。10.包装:按规定重量进行空包装。11.二次灭菌:90℃~95℃水煮10分钟。12.成品感官质量判定标准:(1)形状:外形饱满无皱折,每颗大小均等,协调美观,两端无残留肉糜。(2)色泽:切面呈肉色,光洁无污。(3)质地:无气泡,肠衣与肉结合紧密,口感爽脆,弹性、切片性等无异常。(4)风味:咸淡适中,香味浓郁,无异味,无杂质。(5)包装:期规范、清晰,贴标规范。(6)重量:符合国家《定量包装商品计量监督规定》要求。编辑:柳晓林

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