危害食品安全的主要因素

　　分析危害食品的主要因素是HACCP管理法的重要一环。按照危害的原因可归纳为以下因素：（1）生物因素　可引起食物中的各种病原菌（葡萄球菌、大肠埃希菌、沙门菌属、志贺氏菌、弧菌属、肉梭菌），传染病细菌，病，霉菌（黄曲霉素、杂色曲霉素、赫曲霉素等），寄生虫和某些生物原料本身的素（蘑、河豚）。

　　（2）食品生产因素　作为食品的原料在生长过程中从含高金属的地质中吸取了有重金属，种植过程中使用农药虫剂、除剂、抗氧化剂、抗菌素、促生长素、抗霉剂以及消剂等，畜禽鱼等动物在养殖过程中使用的抗生素，合成抗菌药物等，食品添加剂超量超标、违法使用，包装材料容器有有害，饲料添加剂等。

　　（3）环境污染因素　工厂排放的污水、有害气体，汽车、飞机排放的废气，农药对地下水、空气、工厂用水的污染，有害物质通过食物链在生物产品中的积蓄。

　　（4）作事故　误用化学药品，制造过程中作失误，卫生管理失当等。以上因素引起的健康危害，既有急性的，也有慢性的，往往急性中容易发现，而一些慢性中，其原因的查找较困难。例如，一些农药、食品添加剂、合成化学物质对人体是否造成危害，要经过长期的动物试验才可能确认。编辑：李敏