菜何时由素变荤？

nsp; nsp; 如今的菜，鱼肉蛋，倭瓜葫芦，都包括在内。上街买ldquo;菜rdquo;也好，酒店点ldquo;菜rdquo;也罢，ldquo;菜rdquo;早就既包括素，也包括荤了。但在古代，ldquo;菜rdquo;只有蔬菜之义，一点也没有荤味。那么，ldquo;菜rdquo;是何时有了荤意的呢？

nsp; nsp; 《说文》曰：ldquo;菜，之可食者。rdquo;《小尔雅middot;广物》也说：ldquo;菜，谓之蔬。rdquo;《荀子middot;富国》记载：ldquo;古禹十年水，汤七年旱，而天下无菜色者。rdquo;《韩非子middot;外储说左下》也记载：ldquo;孙叔敖相楚，栈饼菜羹。rdquo;这里的ldquo;菜rdquo;都是青菜、蔬菜之义，没有一点肉味。先人们开始以菜充饥，是不得已而为之。ldquo;尝百，一遇七十rdquo;，也是饥饿所迫。《内经》说ldquo;五菜充饥rdquo;，早已解决温饱问题的今天按营养学解释，并无不妥。看来，ldquo;菜rdquo;字最能解释中华饮食文化的博大内涵和曲折历史。现在《大不列颠百科全书》谈到蔬菜的原产地首推中国，是有科学依据的。

nsp; nsp; ldquo;菜rdquo;义的扩大，与荤菜的价密切相关。明代郎瑛的《七修类稿》说荤菜的由来与东南沿海渔民有关，那时候蚌肉ldquo;之如菜rdquo;。杜甫也有描写江边渔民生活的诗句：ldquo;异俗吁可怪，斯人难并居。家家养乌鬼，顿顿食黄鱼。rdquo;鱼蔬菜更便宜，当然ldquo;以鱼为蔬rdquo;了。但这时并未将鱼归入ldquo;菜rdquo;中，正像北宋赵与时《宾退录》中说的一样，ldquo;《靖洲图经》载，其俗居丧不食酒肉hellip;hellip;而以鱼为蔬。今湖北多然，谓之鱼菜rdquo;。到了南宋，林洪在《山家清供》中对ldquo;酒煮菜rdquo;也发出质疑声，ldquo;非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。以鱼名菜，窃尝疑之rdquo;。这种质疑，在《七修类稿》中同样存在，ldquo;杭人食蚌肉，谓之淡菜，予尝思之，命名不通rdquo;。这说明在明代以前，把鱼、肉叫ldquo;菜rdquo;，还是行不通的。把荤素都称为ldquo;菜rdquo;，应该源于清代的《随园食单》中，袁枚在《随园食单》中说道：ldquo;满菜多烧煮，汉菜多羹汤，均自幼习之。rdquo;这里的ldquo;菜rdquo;已经既包括素，又包括荤了。从此，ldquo;菜rdquo;的范围才正扩大起来，既有了内涵也有了外延。

nsp; nsp; 从单一的蔬菜到含有肉肴的ldquo;菜rdquo;，是一个长期演变的过程，在这个ldquo;菜rdquo;意扩大的过程中，鱼、肉等荤菜低于蔬菜起了至关重要的作用。