脱脂大豆酿酱油是“废物利用”？

　　最近网上流传着一些小视频，说用于酿造酱油的“脱脂大豆”就是豆渣、猪饲料，把它喻成“嚼甘蔗的渣”和“下脚料”。搞得不少人都不敢买这类酱油了。脱脂大豆到底是什么，它做出来的酱油就不好吗？

　　这么说的人要么对大豆一知半解，要么揣着明白装糊涂。

　　首先脱脂大豆就是把大豆里面的脂肪去掉，俗称豆粕或豆饼。它的用途非常多，确实可以用于饲料，但也可以用于食品工业，如发酵酱油，或者做成“大豆分离蛋白”用于肉制品、烘焙食品、面制品、植物蛋白饮料、婴幼儿食品、运动营养品等。

　　但不同用途有不同的要求，食品用食品级的，饲料用饲料级的，两不相干。酱油的另一个重要原料“小麦”也可以做饲料呢，但放在食品里就是“面粉”，这有什么好吐槽的？

　　其次，大豆里面的脂肪（主要是大豆油）只占15-20%，所以豆粕才是主角，你们吃的大豆油才是大豆产业的“下脚料”呢。

　　用脱脂大豆发酵酱油的主要原因是它低脂高蛋白，发酵效率更高，因此可以降低单位产品的成本。如果仅仅较原料，食品级脱脂大豆大豆卖得还贵，那是加工带来的附加值。

　　脱脂大豆发酵酱油不好吗？这个工艺最早由本人于1913年开创，经过上百年的发展早已成熟，中国于上世纪50-60年代引入。存在这么多年，一定有其合理之处。

　　酱油的主要作用是提鲜和上色，其中提鲜主要大豆蛋白分解产生的氨基酸，而上色主要氨基酸和糖类反应得到的“美拉德产物”（老抽主要焦糖色）。

　　看明白了嘛？脂肪在这里面并没什么用啊。实际上大豆油几乎不参与发酵过程，最后绝大部分随酱渣丢弃而不是留在酱油里。

　　那为什么有些人要强调用完整的大豆酿酱油呢？最重要的原因是“致敬经典”，毕竟古人酿酱油就是用完整大豆。

　　尊重传当然可以，这也是很多人的情感诉求，但传的未必就是对的。古人发明酱油的时候没有脱脂工艺，要是有的话，说不定你今天吃到的“正宗酱油”就是另一番滋味了。

　　正的传酱油是“晒夜露”天吃饭，这种方式不仅很难支撑起巨大的市场需求，也不符合消费者对酱油风味稳定性的要求。目前主流的酱油酿造工艺早已变成工业化的大型发酵罐，从制曲到发酵“一切尽在掌握”。就算你用的是完整大豆，又有几分古时的模样呢？

　　你可以迷恋于《舌尖上的中国》小作坊式的加工方式，但也应该相信以科学为指导的现代食品工业。

　　当然，用完整大豆和脱脂大豆做的酱油在风味上肯定有差异，因为大豆油在发酵过程中会氧化酸败及降解，产生一些挥发性风味物质。这些风味未必的是好味道，只不过因为它是“传的味道”，所以有些人会觉得更地道吧。

　　还有那些强调“酱香味”的人，用点酱不好吗...干嘛非要用提鲜上色的酱油去提香。

　　不同的工艺会赋予产品不同的特点，消费者萝卜青菜各有所爱，任君挑选就好了，以“揭秘”之名厚此薄彼不太好吧？

　　冷知识

　　我国最早的酱来自动物原料，如流传至今的鱼鲊、虾酱，汉代出现了植物性的豆酱。酱油本来是豆酱的副产品，是制酱时渗出的带有咸味和鲜味的汁水，到宋代才逐渐形成酱油。