怎么又是白菜？寻根中国白菜史

　　在菜市场叫不出来蔬菜名字，或者叫出来的名字摊主听不懂的痛苦，年轻人大都体验过。最后只好使出绝招——“我要一点，嗯，额，唔，这个！”

　　这种痛苦很大一部分源自面对芸薹(tái)属。

　　它是当之无愧的菜市场霸主，一个菜摊上能有一小半的绿叶蔬菜都来自这个属。但你走遍全国菜市场，并不能找到一种叫做芸薹的蔬菜。

　　寻根白菜家族史

　　起源于青高原的野生芸薹来到中原后[1]，被一代代勤劳的中国人培育成枝繁叶茂的大家族，而白菜型作为芸薹属中最重要的流一脉大致可分为“结球”和“不结球”两大流派[2]。可以说，白菜家族的发展壮大几乎代表了我国蔬菜选育的历史变迁[5]。

　　从中科院的植物图像库中检索“白菜”，热力图分布能大致展示出中国白菜的主产区[4]。

　　*图自：中国科学院植物研究所,iPlant 植物智——中国植物＋物种信息系

　　图中呈红的华北、长江流域和珠江流域，也是中国大白菜物种大量演化的主要地区。

　　从营养成分来看，白菜口感主要由3个因素决定——可溶性糖、粗蛋白和粗纤维。前两种成分越多，白菜口感就越鲜甜脆嫩；后一种成分太多，尝到的就是咬不动的白菜筋了[5]。

　　而与芸薹属诸位亲戚相，大白菜既没有芥菜的辛辣味，也没有甘蓝的刺激味，除了淡淡的甜，似乎再无味道。但“无味”，也许正是大白菜最大的特点——如果一种食材本身没有特殊味道，它就能包容一切口味。

　　于是，大白菜恰好成了道家“无为”、“中庸”思想在滋味上的诠释。

　　寻根白菜史——东

　　“山东的白菜一到浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’”。山东胶州大白菜，因鲁迅的一篇《藤野先生》，让每个中国孩子都有了记忆。

　　发好的渤海海米用汤煮好，勾好欠，浇在用汤汆熟的胶州大白菜上——山东孔府宴的传名菜“海米白菜”，因其简单易做，早飞入寻常百姓家。

　　江浙一带特别是太湖流域，则是芸薹属重要的驯化中心。

　　这片温柔的山水，首先将原本清苦的芸薹孕育成了没有苦味的菘[sōng]菜。早期的菘菜，叶柄依然保留野生芸薹的青绿色，因此被称为青叶柄、即俗称的青菜。

　　青叶柄中有一种更耐寒的品种，叶子塌在地上，叶片泛出墨绿色光泽，被称为“乌塌菜”。

　　太湖流域湿冷的特气候，还促进原始开散的青叶柄类发育出叶片直立的白叶柄类；餐桌上常见的“上海青”就属于这一支。

　　寻根白菜史——西

　　和“川菜=麻辣”的刻板印象不同，川菜的特点其实是“清鲜见长，麻辣见称”——清鲜的地位更在麻辣之上。而“清鲜菜”中声名最盛的，则是一道“开水白菜”。

　　用、鸭、火腿、棒子骨和排骨熬制数小时；用猪瘦肉茸、肉茸吸附去杂质，最后得到的“清汤”，浇在嫩白菜心上。

　　极繁化作极简，川菜对鲜美的极致追求，最后以“无味”的大白菜呈现。

　　寻根白菜史—南

　　太湖地区培育出的白菜新品种里，到了明清时期，有一脉发展成油蔬兼用作物[1]、[3]。

　　有的地方以油用为主，就是春天黄花开满天的“油菜”；两广地区则不采籽来榨油，而专以花茎入蔬[3]。

　　这便是如今华南地区主要栽培的绿叶蔬菜之一，也是粤菜里经典的 “白灼菜心”。

　　寻根白菜史—北

　　“大白菜”的名字最早出现元代[5]。后来，白叶柄白菜与神似萝卜的芸薹属芜菁杂交，诞生了北方冬餐桌霸主——结球大白菜，并在明清时期迅速发展起来[2]。

　　东北大概是全中国最能吃白菜的地方了，南方人买白菜买半棵，北方人买白菜买半车。

　　大白菜能直接吃，凉拌白菜、醋溜白菜、木耳炒白菜、白菜炖猪肉、白菜丸子汤、猪肉白菜饺子；还能腌成酸菜和辣白菜，带来别样的滋味。

　　什么节都得吃的饺子，可能是白菜露脸最多的场合。无论是白菜猪肉馅还是酸菜猪肉馅，都能勾出让人落泪的乡愁。漫长的冬有了或脆辣或鲜甜的白菜陪伴，再寡淡的子，仿佛也变得温暖、富足、有滋有味。

　　寻根白菜史—中

　　主产于湖北武汉和四川成都的紫菜薹，因其花薹呈紫红色而得名[3]。它也是由芸薹演化而来，最早记载于《本纲目》[3]。

　　与吃菜叶的白菜不同，它以吃花薹为主；最出名的当属武昌宝通寺附近所产的洪山菜薹。冬时分，洪山菜薹配上腊肉，加点干辣椒一起炒，是和武昌鱼齐名的武汉道地美食。

　　“认清明的去向，不忘昨的来处”。

　　从清苦到甘美，从千年前的野生芸薹，到如今遍地开花的各种白菜；食物在流转聚散间，衍化出不同形态和滋味。始终与白菜同行的，是以“种菜”为国民天赋，“以食为天”的每一个中国人。

　　参考文献

　　[1]王建林, 何燕, 栾运芳.中国芸薹属植物的起源、演化与散布[J]. 中国农学通报, 22(8).

　　[2] 曹家树,曹寿椿.中国白菜各类群的分支分析和演化关系研究.园艺学报,1997,24(1):35-42.

　　[3]张德纯. 蔬菜史话·菜薹和薹菜[J]. 中国蔬菜, 2013, 1(11):57.

　　[4]《中国植物志》电子版：://www.iplant/

　　[5]史军.植物学家的锅略大于银河系[M].北京.清华大学出版社.2013.

　　作 者 刘又姣 | 注册营养师 中国好营养科普达人

　　审 稿 史 军 | 植物学博士

　　编 辑 Elva

　　校 对 Yunjie